【正文】 必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。每天清洗凈殘油脂。煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。1廚房消防措施齊全、有效。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。十、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺Ｖ矣诼毷?，全年出滿(mǎn)勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。毆打他人者。不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。十一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性?？己酥校己巳藛T與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。（二）、考核的內(nèi)容素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等?？?jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。（三）、考核方法個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿(mǎn)后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。十三、廚房紀(jì)律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。1自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。十四。廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處20分。廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰518分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。1廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。1歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。1累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國(guó)餐飲界在深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)有了全新的認(rèn)識(shí)。酒店廚房管理制度具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。、戴工帽、配帶工號(hào)牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(zhǎng)明燈,無(wú)長(zhǎng)流水。(如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì)客)。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷(xiāo)售,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。,按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作。酒店廚房管理制度11廚房每一個(gè)員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧、奔跑；使用機(jī)械設(shè)備時(shí)必須按照標(biāo)準(zhǔn)的操作進(jìn)行，嚴(yán)禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點(diǎn)存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴(yán)禁堆放雜物；過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁往高溫的油中濺入水珠；嚴(yán)禁身份不明的人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的安全保護(hù)，以免發(fā)生意外事故使用天然氣時(shí)必須先檢查氣閥開(kāi)關(guān)，然后開(kāi)始點(diǎn)火以確保安全，必須做到火不離人，人離關(guān)火的`習(xí)慣；下班時(shí)必須關(guān)閉火爐的開(kāi)關(guān)并每天進(jìn)行簽名確認(rèn)關(guān)閉氣閥的制度；要嚴(yán)格執(zhí)行廚房的消防安全制度。所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴(yán)禁廚房抽煙或廚房在運(yùn)作時(shí)進(jìn)行電焊工作；要定期清理運(yùn)水煙罩上的油污和積垢；嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗；嚴(yán)禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進(jìn)行生產(chǎn)工作；嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)好的爐具或工具；對(duì)所以的用電設(shè)備要定期進(jìn)行檢修和保養(yǎng)；定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具，對(duì)使用過(guò)的滅火設(shè)備必須報(bào)告保安部并對(duì)其進(jìn)行更換或補(bǔ)充；積極參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)及加強(qiáng)消防意識(shí)安全教育酒店廚房管理制度12一、使用新鮮屠宰肉類(lèi)屠宰后6小時(shí)以?xún)?nèi)，可以接受的肉類(lèi)溫度在8度以上。采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類(lèi)的家禽供應(yīng)商。產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。新鮮肉類(lèi)不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。新鮮肉類(lèi)必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。二、食物搬運(yùn)工人無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。三、運(yùn)送中的衛(wèi)生在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類(lèi)。干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。確保手推車(chē)在污染后能及時(shí)清潔。運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。四、冰庫(kù)貯藏食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。五、冰箱貯藏所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。切勿把生食物放在即食的食物上。所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。門(mén)要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線(xiàn)不可外露。層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。七、冰庫(kù)溫度零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤?。八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序?qū)⑹称穬?chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。九、先進(jìn)先出所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來(lái)的貨品被先用。拋棄過(guò)期的食品。十、真空包裝真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。十一、干貨倉(cāng)庫(kù)一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下。貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。嚴(yán)禁個(gè)人物品。實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。十二、塑料