【正文】 佩帶工號牌或工作證。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰518分。1歐打他人者，開出并處罰20分。廚房日常管理制度每月會同采購部，雙方各出一人（除廚師長、采購經(jīng)理外）進行市場調(diào)研，了解市場行情，雙方簽字。廚房對照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當日清除。食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。烹調(diào)衛(wèi)生制度注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。食品選洗加工衛(wèi)生制度蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。冷盆間的刀,、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,面點間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。配菜間衛(wèi)生制度切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50200元（嚴重者交給公安部門處理）。1洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。1菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。1每月廚房必須推出510個新菜式，不足的缺一道罰款200。獎勵制度講誠信，拾金不昧者，按事例獎勵2550元。提出對廚房改善，有利餐廳營業(yè)收入的合理化意見，被采納并確實有效者獎勵100元。第四篇：酒店廚房管理制度酒店廚房管理制度集合15篇酒店廚房管理制度1一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。污油，也應適當處理。七、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。十三、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。五、持續(xù)工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。九、持續(xù)工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調(diào)離工作崗位。六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場所的整潔。生、熟食品樣樣分開操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。持續(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。不銹鋼器具務必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗。遇有下水道不通或溢水要及時報修。各種調(diào)料罐、缸務必清潔衛(wèi)生并加蓋。冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務必回爐加工。冷葷間餐具不得混用，專間使用。，不按要求操作的每次罰款50元。、過道必須隨時保持暢通無阻。2檢查各部門工作情況，落實工作任務，發(fā)現(xiàn)問題即使糾正。 6開餐結(jié)束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的生產(chǎn)保證。3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。五：點心1負責本部門日常準備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化。七：水臺1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生。組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。工作職責：進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正?，F(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定訂購計劃。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。三、紅案爐子組長直接領(lǐng)導：廚師長管理范圍：爐灶廚師聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。五、紅案墩子組長直接領(lǐng)導：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負責本組考勤、工作安排工作職責：負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。酒店廚房管理制度8為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配。廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。1洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。本制度適用于廚政部的所有員工。工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加 蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。四食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。七、廚房會議制度廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀律，不聽勸阻者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理?？己酥校己巳藛T與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。能力?？冃АI(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。食物變質(zhì)后應登記。1嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰1518分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。1累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整潔、勤換。,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作。所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊工作；要定期清理運水煙罩上的油污和積垢；嚴禁用火時人員離崗；嚴禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進行生產(chǎn)工作；嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具；對所以的用電設(shè)備要定期進行檢修和保養(yǎng)；定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具，對使用過的滅火設(shè)備必須報告保安部并對其進行更換或補充；積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育酒店廚房管理制度12一、使用新鮮屠宰肉類屠宰后6小時以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào)，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。切勿把生食物放在即食的食物上。六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序?qū)⑹称穬Σ卦谶m當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。九、先進先出所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。每一包必須有包裝當日的日期標簽 。一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保