廚房垃圾管理制度-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲。，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒(méi)有疏漏方可離開(kāi)。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。本制度適用于廚房的所有員工。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。各種食品原料不得就地堆放。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。廚房消防措施齊全、有效。三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，操作過(guò)程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，后勤主任有權(quán)安排本組各崗人員值班。值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。院辦無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用。無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。(二)考核的內(nèi)容素質(zhì)包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度。(三)考核方法個(gè)人總結(jié)法由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。巡視檢查廚房各崗位工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，協(xié)調(diào)各個(gè)工作環(huán)節(jié)，合理安排員工的休息和休假。制定好廚房工作程序，指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品即時(shí)供應(yīng)大堂。負(fù)責(zé)合理安排全店員工的伙食。1嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度。負(fù)責(zé)本部的食品、物品原料及各種設(shè)備的保養(yǎng)和保管。做到隨臟隨隨掃、擦。1主動(dòng)與前堂溝通，了解出品的質(zhì)量意見(jiàn)，以便根據(jù)客人要求進(jìn)行口味調(diào)整和改進(jìn)。明確各崗位的工作職責(zé)，跟班指揮、監(jiān)督、考核轄工員工的工作。協(xié)助后廚經(jīng)理擬定采購(gòu)計(jì)劃，每天營(yíng)業(yè)終了，根據(jù)需求情況擬定第二天的采購(gòu)單。管理好菜品加工、貯藏、保鮮工作，做到冰箱有專(zhuān)人保鮮分開(kāi)，并做到定期除霜、清理。1做好班前班后的檢查工作，以消除各種隱患。做好發(fā)制品的清洗工作，新購(gòu)的毛肚、發(fā)魷魚(yú)、筍子等發(fā)制品，要用流水沖洗干凈。做好菜品的保管工作，對(duì)當(dāng)天未用完的原料、成品、半成品要按要求分門(mén)別類(lèi)地進(jìn)行冷凍、保鮮、貯藏，以及避免變質(zhì)腐爛。1做好清潔衛(wèi)生工作，墩子、菜刀、操作臺(tái)，以及器具、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對(duì)清潔。小吃領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)醪糟湯圓、銀耳湯等各種各小吃及涼菜的研究制作工作，對(duì)后廚經(jīng)理負(fù)責(zé)。積極做好餐前準(zhǔn)備，根據(jù)本店的營(yíng)業(yè)量，制作好成品小吃，確保不出現(xiàn)脫銷(xiāo)現(xiàn)象。配合廚房的做飯工、洗碗工做好廚房的其它工作。洗碗工負(fù)責(zé)洗滌客人用過(guò)的碗、筷、碟子等餐具，做到一沖、二洗、三消毒，輕拿輕放，并擺放整齊，各就各位。下班時(shí)要做好工作區(qū)的善后工作，保持整潔，消除隱
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