中餐廚房的管理制度-預(yù)覽頁
【正文】 節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。 作者：三零吉普車 ?。?）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。 所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。 作者：三零吉普車 各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 1 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 10備定期檢查、維修?；貜?fù)日期：20051124 0:29:00 十、廚房獎懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲： ?。ㄒ唬?符合下列條件之一者，給予獎勵： 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 （二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀律，不聽勸阻者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 ?。ㄈ?、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。 ?。ǘ?、考核的內(nèi)容 素質(zhì)。 態(tài)度。 ?。ㄈ?、考核方法 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。 廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。 1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。 管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結(jié)的基礎(chǔ)上對餐飲經(jīng)營有了全新的認識。作者：夜太黑111回復(fù)日期：20051124 1:01:00 不過很全面,完善~~~作者：zool2回復(fù)日期：20051124 9:35:00 剛好可以借用一下作者：鳳梨酥回復(fù)日期：20051124 10:34:00 吉普,可以問問是那家酒店的嗎(天涯短信發(fā)給我),我有個好友也在餐飲業(yè),貼子有借簽意思.作者：xuanyuanasan回復(fù)日期：20051125 12:12:00 寶哥，性命要緊?。∽髡撸簜髡f中的臥龍回復(fù)日期：20051128 19:10:00 天啦 真是好具體啊作者：aofa333回復(fù)日期：20051130 12:39:00 好東西，藏起來作者：三零吉普車 二、制度的憲善和督促 制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。要知道，技藝水平只能代表過去，育經(jīng)驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。具體可采取利用和外售的 辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實際情況精確制定各項開支。維修方面，針對廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應(yīng)建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強的工程人員，以應(yīng)付實發(fā)故障和降低維修費用，提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。 最后，作為一名管理者，還應(yīng)經(jīng)常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人
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