中餐廚房的管理制度-全文預(yù)覽
【正文】 提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。回復(fù)日期：20051124 0:34:00 十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌? 班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 作者：三零吉普車 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 多次受到顧客表揚(yáng)者。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 作者：三零吉普車 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。會議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 ?。?）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 作者：三零吉普車 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 作者：三零吉普車 ，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。 15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生?；貜?fù)日期：20051124 0:15:00 三、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 本制度適用于廚政部的所有員工。 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮? 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定?；貜?fù)日期：20051124 0:14:00 二、廚房著裝制度 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 10 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等?；貜?fù)日期：20051124 0:17:00 四 食品原料管理與驗(yàn)收制度 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 ，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 ，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情
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