中餐廚房的管理制度-免費(fèi)閱讀
【正文】 最后，作為一名管理者，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動(dòng)，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項(xiàng)開支。要知道，技藝水平只能代表過去，育經(jīng)驗(yàn)、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非?；貜?fù)日期：20051130 12:39:00 好東西，藏起來作者：三零吉普車回復(fù)日期：20051125 12:12:00 寶哥，性命要緊?。∽髡撸簜髡f中的臥龍回復(fù)日期：20051124 9:35:00 剛好可以借用一下作者：鳳梨酥作者：夜太黑111 1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 ?。ㄈ⒖己朔椒? 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 ?。ǘ?、考核的內(nèi)容 素質(zhì)。 ?。ㄈ?、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 ?。ǘ⒊霈F(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者?；貜?fù)日期：20051124 0:29:00 十、廚房獎(jiǎng)懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲： ?。ㄒ唬?符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)： 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 1 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。 各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。 ?。?）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 ，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀? 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服?；貜?fù)日期：20051124 0:15:00 三、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 作者：三零吉普車 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。 多次受到顧客表揚(yáng)者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。主要指員
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