【正文】 *20202020 年。期望行業(yè)： 專業(yè)服務(wù) /咨詢 (財會 /法律 /人力資源等 )、教育 /培訓(xùn) /院校、通信 /電信運營、增值服務(wù) 當(dāng)傳染病流行季節(jié)堅持班前班后對餐廳進行消毒，并按衛(wèi)生防疫部門要求落實各項防病措 施。 廚房內(nèi)必須配備一定數(shù)量的消防器材，并指定專人管理，按時檢查，經(jīng)常維護，定期換藥保證器材的完好有效。 （ 11）不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰 5— 10 分。 （ 3）不服從領(lǐng)導(dǎo)按排，有抵觸性者處罰 15 到 18 分。 （ 7）工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。 （ 3）員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況、工作的主動性與積極性等。 ③工作認真細致，實事求是，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 ④弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的關(guān)系者。 ④為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。 （ 7）廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 （ 9）會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自 覺保留，會后不亂議論，會上決定事項廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。 （ 3）與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議支持 者要做好會議進程的全要工作。 （ 4）接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交接班內(nèi)容。 （ 4）檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。 （ 11）驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。對原料做到先入先出，隨時檢查。 （ 13）廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 （ 5）食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 （ 2）上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮? 要經(jīng)常消毒、清理、儲藏和輸送設(shè)備。 （ 6）冰箱如損壞要及時報修。 爐灶衛(wèi)生 （ 1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。 （ 3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食要回鍋加熱后再出售。 （ 4）冰箱、保潔廚、門等必須在下班時鎖上。 ★廚房、餐廳衛(wèi)生制度 個人衛(wèi)生 （ 1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。 ★紅案墩子組長崗位制度 負責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。 ★紅案爐子廚師崗位制度 負責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。 熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 （ 1）接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾； （ 2）宴會和團體餐單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。 點心部崗位職責(zé) （ 1）熟籠崗位職責(zé) 負責(zé)蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮銷售，保證點心及時供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式；掌握菜式的售價，毛利核算。 1負責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。 根據(jù)飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。 總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。 四、提倡友愛 即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。餐廳廚房管理制度 廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指 導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進行。 1合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。 （ 2）能掌握和配制一切高級宴會、酒會 的食品的半制成品。 （ 2）煲粥崗位職責(zé) 負責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。 配菜崗憑單按規(guī)格及時、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。 （ 2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。 （ 5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。 （ 4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。 （ 2）鍋具必須清潔，排放整齊。 （ 7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等 。 制訂設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。 （ 6）需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。 （ 3）工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。 （ 6）食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。 （ 14）不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。 （ 5）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。 （ 5）屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。 （ 5）值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅 自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 （ 4）參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向廚房請假。 廚房放火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 （ 8）廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免認為損壞。 ⑤在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 ⑤不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房 設(shè)備和用具者。 ④考核中考核人員與被考人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 ④績效。 （ 4）因工作 需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。 （ 8）廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房物品交于他人，不得錯口食物變質(zhì)而丟掉，嚴(yán)禁認為浪費，食物變質(zhì)后應(yīng)登記。