【正文】 *20202020 年。期望行業(yè)： 專業(yè)服務(wù) /咨詢 (財(cái)會(huì) /法律 /人力資源等 )、教育 /培訓(xùn) /院校、通信 /電信運(yùn)營(yíng)、增值服務(wù) 當(dāng)傳染病流行季節(jié)堅(jiān)持班前班后對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，并按衛(wèi)生防疫部門要求落實(shí)各項(xiàng)防病措 施。 廚房?jī)?nèi)必須配備一定數(shù)量的消防器材，并指定專人管理，按時(shí)檢查，經(jīng)常維護(hù)，定期換藥保證器材的完好有效。 （ 11）不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰 5— 10 分。 （ 3）不服從領(lǐng)導(dǎo)按排，有抵觸性者處罰 15 到 18 分。 （ 7）工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。 （ 3）員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況、工作的主動(dòng)性與積極性等。 ③工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。 ④弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的關(guān)系者。 ④為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。 （ 7）廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 （ 9）會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自 覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定事項(xiàng)廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。 （ 3）與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議支持 者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。 （ 4）接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。 （ 4）檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。 （ 11）驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 （ 13）廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 （ 5）食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 （ 2）上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮? 要經(jīng)常消毒、清理、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備。 （ 6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。 爐灶衛(wèi)生 （ 1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。 （ 3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食要回鍋加熱后再出售。 （ 4）冰箱、保潔廚、門等必須在下班時(shí)鎖上。 ★廚房、餐廳衛(wèi)生制度 個(gè)人衛(wèi)生 （ 1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。 ★紅案墩子組長(zhǎng)崗位制度 負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。 ★紅案爐子廚師崗位制度 負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。 熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 （ 1）接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾； （ 2）宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單。 點(diǎn)心部崗位職責(zé) （ 1）熟籠崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮銷售，保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式；掌握菜式的售價(jià)，毛利核算。 1負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。 根據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。 總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺(jué)形成的良好風(fēng)氣。 四、提倡友愛(ài) 即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。餐廳廚房管理制度 廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指 導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。 1合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。 （ 2）能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì) 的食品的半制成品。 （ 2）煲粥崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。 配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。 （ 2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。 （ 5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。 （ 4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。 （ 2）鍋具必須清潔，排放整齊。 （ 7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等 。 制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。 （ 6）需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。 （ 3）工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。 （ 6）食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。 （ 14）不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。 （ 5）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 （ 5）屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 （ 5）值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅 自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。 （ 4）參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向廚房請(qǐng)假。 廚房放火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。 （ 8）廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免認(rèn)為損壞。 ⑤在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。 ⑤不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房 設(shè)備和用具者。 ④考核中考核人員與被考人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。 ④績(jī)效。 （ 4）因工作 需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。 （ 8）廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房物品交于他人，不得錯(cuò)口食物變質(zhì)而丟掉，嚴(yán)禁認(rèn)為浪費(fèi)，食物變質(zhì)后應(yīng)登記。