廚房管理制度-全文預(yù)覽
【正文】 度 婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。電話請假一律無效。 因病需要請假的員工，應(yīng)提前一日醫(yī)院辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結(jié)果與同事分享。 17. 工作中如需離開廚房(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。 15. 嚴禁工作時間內(nèi)看報紙，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。 6. 嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。4. 廚師帽必須在內(nèi)沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。進入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。嚴禁留長指甲。 罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。 冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。 冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。 操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。 遇有下水道不通或溢水要及時報修。砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。 干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。 按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。 食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。 垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。 廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。 工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。 保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。 在工作時間內(nèi)，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。進入廚房必須做到工裝鞋整潔。 不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。 二環(huán)境衛(wèi)生 1冰箱有專人管理，定期化霜。 每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。 切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。 不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。 灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。 爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。 八、冷葷間衛(wèi)生 1. 每天上班前必須刮胡須
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