星級酒店廚房管理制度-預覽頁
【正文】 查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。 七、廚房會議制度 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： （ 1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； （ 2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； （ 3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律； （ 4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。 各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 廚房 一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 十、廚房獎懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲： （一）符合下列條件之一者，給予獎勵： 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 （二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀律，不聽勸阻者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 （三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 能力。 績效。 業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職 。 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。食物變質(zhì)后應登記。 1 嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰 5 分，責任人處罰 10 分。 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰 2025 分。 1廚師將過期變質(zhì)食物加工 出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰 2
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