星級酒店廚房管理制度-閱讀頁
2025-06-03 06:34本頁面
【正文】 擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 廚房 一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 10 備定期檢查、維修。 十、廚房獎懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲： （一）符合下列條件之一者，給予獎勵： 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 （二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 毆打他人者。 （三）、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 （二）、考核的內(nèi)容 素質(zhì)。 能力。 態(tài)度。 績效。 （三）、考核方法 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書 面總結(jié)的形式作自我簽定。 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 所有員工均有被提升的機(jī)會。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職 。 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。 1 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次 5分。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰 5 分，責(zé)任人處罰 10 分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處 12分。 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰 2025 分。 弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰 15分。 1廚師將過期變質(zhì)食物加工 出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰 20 分。 1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 5
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