【正文】 員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入 涼菜間。、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。，其中心溫度不低于70℃。、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度１、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。５、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。1定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。1負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價(jià)格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。★廚師崗位制度炒鍋崗位職責(zé)（1）后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算；（2）能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品；（3）早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用。水臺(tái)崗位職責(zé)（1）要掌握海、路、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；（2）懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；（3）掌握各種牲口的起貨成率；（4）掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。（3）煎炸崗位職責(zé)負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。（4）拌餡崗位職責(zé)負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走。廚師長有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對(duì)食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購。按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。對(duì)點(diǎn)菜單、菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配。（3）進(jìn)入廚房必須做到工裝、鞋、帽整潔。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。食品衛(wèi)生（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛，如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。餐具衛(wèi)生（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。（2）砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒.（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔、光亮。（3）爐灶瓷磚清潔、無油跡，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（3）操作前必須新配兩盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生（4）冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。（8）冷盤間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。所有工作人員要講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（4）上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。電話請假一律無效。廚房著裝制度（1）上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。（4）工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。（2）地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。（7）凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。（11）在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。（15）有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。（3）未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。（6）不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。（9）驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。（12）驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。（3）各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。（6）對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。（2）值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。（6）值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。廚房會(huì)議制度（1）廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：①衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；②生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；③廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；④設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)；⑤每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件；⑥安全會(huì)議：每月一次，主要是廚房的安全工作；⑦協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場。（7）與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。（1）用火用電不離人，應(yīng)做到先檢查后使用，發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才可使用；（2）不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備；（3）各種電器設(shè)備在不用時(shí)或使用后切斷電源；（4）易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源；（5）每天清洗干凈殘余油脂；（6）煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食品時(shí)不能著火；（7）煮鍋或炸鍋不能超容量和超溫度使用，熱湯熱油盛裝不得超過八分滿，并放置穩(wěn)，端取時(shí)必須加墊隔熱墊；（8）每天清洗干凈爐罩、爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)；（9）下班關(guān)閉完能源開關(guān)；（10）廚房消防措施齊全、有效；（11）全體人員掌握處理以外事故的最初控制方法和報(bào)警方法；廚房設(shè)備及用具管理制度（1）廚房所有設(shè)備設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。（5）廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做紀(jì)錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。（9）廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律而造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。②出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?。⑥多次受到顧客表揚(yáng)者。②不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。⑥不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。1廚房員工考核管理制度（1）考核的原則①考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化、制度化。⑤在客觀公平的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一個(gè)員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。主要考核員工對(duì)飯店所作出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。1廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度（1）公司根據(jù)工作需要，對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。1廚房紀(jì)律（1）廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。（5）為保證清潔良好的工作環(huán)境，提高工作的效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。（9）廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。1廚房處罰平分標(biāo)準(zhǔn)（1）遲到、早退每分鐘處罰5分，5分鐘以上按曠工一天處理。（5）下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的儲(chǔ)存，因儲(chǔ)存不善造成菜品變質(zhì)、變味按價(jià)賠償并處罰13分。（9）工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5—18分。（13）毆打他人者，開除并處罰20分。廚師長要加強(qiáng)日常例行的安全檢查外，每月要對(duì)廚房進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)檢查出來的問題，制訂整改措施，及時(shí)解決或上報(bào)，因拖延不辦而造成事故的要追究當(dāng)事人的責(zé)任。嚴(yán)禁在不熟悉、沒掌握或違章的情況下使用這些設(shè)備和設(shè)施。配送直接入口食品時(shí)，使用專用工具分檢、傳遞食品，專用工具定位放置，防止污 染。1防蠅設(shè)施齊全有效，及時(shí)捕打進(jìn)入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害