酒店廚房衛(wèi)生管理制度-文庫(kù)吧
2024-10-15 13:12 本頁(yè)面
【正文】 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,.調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。1在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。1不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。酒店廚房衛(wèi)生管理制度2一、使用新鮮屠宰肉類屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。二、食物搬運(yùn)工人無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。三、運(yùn)送中的衛(wèi)生在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。四、冰庫(kù)貯藏食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。五、冰箱貯藏所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。切勿把生食物放在即食的食物上。所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無需包蓋。骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。七、冰庫(kù)溫度零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤?。八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序?qū)⑹称穬?chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。九、先進(jìn)先出所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。拋棄過期的食品。十、真空包裝真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。十一、干貨倉(cāng)庫(kù)一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下。貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。沒有凹痕或膨脹的罐頭。沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物。沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。十二、塑料砧板彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。白色：其它可即食食品。砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。十三、木制砧板附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清潔和表面光滑。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。十四、洗手所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后。接觸生食物后及垃圾后。存放食品后。在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后。離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。洗手程序：(1)用溫水濕手。(2)抹皂液。(3)兩手搓洗20秒。(4)擦手及指甲。(5)用紙巾或干手機(jī)烘干。(6)涂上消毒液。十五、洗手設(shè)備洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。粘貼洗手指示。配紙巾及干手機(jī)。肥皂及指甲刷。指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。十六、一次性手套一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。在戴手套前要先洗手。手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。十七、緊急救傷——傷口及患處急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。緊急救傷政策。食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。防水膠布每4小時(shí)換一次。十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。手指甲必須修剪短和容易清潔。廚房員工需要戴帽子。留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)。不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。十九、個(gè)人習(xí)慣在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。不可吐痰，不可
職業(yè)教育相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1