廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度（★）-文庫(kù)吧
2025-10-05 18:39 本頁(yè)面
【正文】 不宰殺、不加工。8切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。9工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。10粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。11 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生 切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開，葷素分開。3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。4在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。砧墩用后及時(shí)刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。7隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。8烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。9調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。10在烹調(diào)操作時(shí)，嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。11營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。6營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。第二篇：廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度一、粗加工（洗菜間）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求：地面，水池、臺(tái)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮、無(wú)油污、無(wú)垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。墻面、水池。臺(tái)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮、無(wú)油污、無(wú)魚鱗； 操作要求：用半濕抹布擦拭。備用蔬菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：分類碼放、整齊條理、無(wú)雜物；操作要求：用專用筐具盛放；注意事項(xiàng)：每日翻查變質(zhì)腐爛。摘洗后的青菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)泥沙、無(wú)昆蟲、雜物、無(wú)爛葉和農(nóng)藥殘留物；操作要求：用2％的食鹽溶液泡5分鐘后再用清水反復(fù)洗；注意事項(xiàng)：清水沖洗、浸泡、挑揀雜物。貨架衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮、無(wú)垃圾、無(wú)水跡；操作要求：用半濕抹布擦凈。二、水臺(tái)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求：地面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油污、無(wú)垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。墻面、水池、臺(tái)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮、無(wú)油污、無(wú)魚鱗； 操作要求：用半濕抹布擦拭。經(jīng)加工的原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：分類存放、不得直接與地面接觸； 操作要求：用專用盛具存放。加工好的原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：分類擺放干凈無(wú)異物；操作要求：及時(shí)送案板和冰箱；注意事項(xiàng):不得在外面存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)。垃圾桶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、外表和蓋無(wú)油垢無(wú)異物；操作要求：由上到下，從左到右順序用干抹布清理。菜墩衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油垢；操作標(biāo)準(zhǔn)：先刮后洗干凈，再用熱堿水沖燙；注意事項(xiàng)：每周兩次酒精消毒。刀的衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油垢、無(wú)銹跡、保持鋒利； 操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干凈，用干抹布擦凈，抹上油。三、洗刷間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求：地面、墻面、水池衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；干凈明亮、無(wú)油垢、無(wú)魚鱗；操作要求 : 用半濕抹布擦拭。餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈
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