20xx0609廚房衛(wèi)生及消毒管理制度-文庫吧
2024-12-26 20:47 本頁面
【正文】 ，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（ 1℃ 4℃ ），存放時間不得超過 24 小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（ 22℃ ～ 18℃ ）。每天冰箱清理兩次，每天早上清理主 要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。 南通鴻錦大酒店 20220609 3 4 食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。 四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生 1 加工前對領(lǐng)用的食品原料進行認(rèn)真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。 2 原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。 3 蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不 能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。 4 肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。 5 禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。 6 水產(chǎn)洗凈后，無鱗、無腮、無內(nèi)臟。 7 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。 8 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。 9 工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。 10 粗加工場 地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。 11 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。 五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生 1 切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。 2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開，葷素分開。 3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。 4 在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。 5 配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。 6 工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。 7 營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。 南通鴻錦大酒店 20220609 4 六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生 1 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進行烹調(diào)加工。 2 每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。 3 檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不 可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。 4 切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。 5 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 6 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。 7 隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。 8 烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 9 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。 10 在烹調(diào)操作 時，嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。 1 營業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生 1 冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1