廚房衛(wèi)生標準管理制度-文庫吧
2025-10-05 20:55 本頁面
【正文】 干凈、無雜物、變質(zhì)現(xiàn)象；操作要求：及時更換，按實際用量添加；注意事項：下班后加蓋，每天換一遍。水槽衛(wèi)生標準；盛器、水龍頭干凈無油垢下第二篇：廚房衛(wèi)生標準管理制度一 廚房整體衛(wèi)生管理 廚房實行衛(wèi)生責任制，劃分清掃區(qū)域，把每個崗位的清掃內(nèi)容分配給每個人，然后將其書面表格化（清掃衛(wèi)生責任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負責一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。廚房必須按生進熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標志。4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有13%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。根據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應(yīng)采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設(shè)計合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設(shè)備需以安全第一來設(shè)計。任何設(shè)備，包括電線，都要有妥善的保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍āo悶熱感覺，使廚房員工有一個舒適的工作環(huán)境。走道和工作場所照明要充足，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預備燈。應(yīng)配備應(yīng)急燈，一旦突然停電，可以作應(yīng)急照明使用。粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設(shè)存放貨架。10 烹調(diào)區(qū)配備大小適當?shù)呐洳藦姾蛶w調(diào)味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標記。11 備餐間應(yīng)設(shè)工作臺、調(diào)味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。廚房應(yīng)配置消防器材，設(shè)置明顯的標志，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15 廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。二 廚房衛(wèi)生管理要求 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。2 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。工作臺、櫥柜風側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。作物應(yīng)在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。調(diào)味品應(yīng)用適當?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。9 做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。10 各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。11 在清掃設(shè)備用具時要注意安全事項，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。三 食品冷藏衛(wèi)生1食品應(yīng)分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。2冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1℃4℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（22℃～18℃）。每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。4食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷柜。四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生1加工前對領(lǐng)用的食品原料進行認真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。3蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。5禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在
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