廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度-文庫吧資料
2024-10-19 20:55本頁面
【正文】 將鍋用大火燒至要見紅。每天打開，把槽內(nèi)清洗干凈。l 下水槽隨時檢出槽內(nèi)污物。用后清洗擦干，放在干燥通風(fēng)的專用地點。標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無污、無油，無霉跡。用后刷洗干凈豎房通風(fēng)處。標(biāo)準(zhǔn)：容器內(nèi)及用具上干凈無油。l 所有不銹鋼用具用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。用清水洗干凈墩布反復(fù)擦兩次。標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔，無水漬油泥，不粘手。用濕布沾清水反復(fù)擦23次，擦凈。l 墻面用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻面。用清水沖洗干凈。l 絞肉機、切片機兩種機器用完后，將機器頭和刀片拆下來。擦干。l 水池用洗滌靈水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。用干布擦一遍，使桌子各部門沒有油跡。第三篇：酒店廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)粗加工間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)l 不銹鋼桌子用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦凈。6營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。5要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。9調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。8烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。淀粉要經(jīng)常換水。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生 切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。9工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。3蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）的順序加工。2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。4食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1℃4℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（22℃～18℃）。2冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。11 在清掃設(shè)備用具時要注意安全事項，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。10 各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。8 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學(xué)消毒。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。作物應(yīng)在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。2 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。二 廚房衛(wèi)生管理要求 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。急救箱需置于固定、方便取得之處。11 備餐間應(yīng)設(shè)工作臺、調(diào)味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設(shè)存放貨架。走道和工作場所照明要充足，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預(yù)備燈。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設(shè)備需以安全第一來設(shè)計。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設(shè)計合理，排水通暢。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴(yán)密無縫的材料。4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有13%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。生產(chǎn)作業(yè)線
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