廚房衛(wèi)生管理制度-文庫吧資料
2024-10-08 05:51本頁面
【正文】 料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。二、環(huán)境衛(wèi)生保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。，不得以任何理由推卸責(zé)任，首先為客人重新制作，然后查找問題所在，屬制作問題的立即整改，不得再次違反。，必須將所有食品按要求留樣。，檢查所用刀具、碗盤、調(diào)料罐是否干凈，調(diào)料是否變質(zhì)，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質(zhì)，食品制作完畢經(jīng)主管、領(lǐng)班確認(rèn)同意后方可交給餐廳服務(wù)員。，各崗位人員不得串崗。(6)請廚師幫忙檢查衛(wèi)生及安全無誤后，由廚師在“洗碗間工作交接本”上簽字確認(rèn)后方可下班。(2)清潔工作臺(tái)及墻面、地面、地溝，食堂所有公共設(shè)施等（一天兩次，下午下班前和晚餐收檔后都必須清潔）(3)垃圾處理完畢，將垃圾桶清潔蓋好。(3)打開自來水龍頭，放水進(jìn)水槽，水滿后關(guān)閉水龍頭。）（四）工作程序：(1)洗碗前的準(zhǔn)備工每班提前十分鐘到崗，著穿整潔工作服進(jìn)入洗碗間。(10)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。(8)負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，每天擦餐具柜與工作臺(tái)面，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚?，按時(shí)清倒垃圾。(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。(2)使用餐筐裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二。、消毒餐具用具。，杜絕浪費(fèi)。、餐具須分類放回或由其部門協(xié)助分類放回所屬區(qū)域?！彼倪^關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。、瓷器、煙缸需分開清洗，當(dāng)班都要徹底、干凈將餐具洗好、消毒。，注意個(gè)人衛(wèi)生。分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。倉庫應(yīng)當(dāng)有完善的防投毒設(shè)施，門窗必須安裝牢固的防盜門窗，最好有兩人管理、分別加鎖。做好防霉、防鼠、防蟲、防塵和消毒工作。新鮮水果、蔬菜原料應(yīng)存放在遮陽、通風(fēng)良好的場地。食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理。冰箱或冰柜內(nèi)生、熟及半成品標(biāo)示清楚，冷藏、冷凍室裝有溫度顯示裝置，冰箱或冰柜保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫時(shí)間。食品保藏存放須分類分架、離墻10厘米離地15厘米以上，以利于通風(fēng)和檢查。倉庫要整潔有序、經(jīng)常保持清潔，嚴(yán)厲灰塵或異物污染食品，應(yīng)裝有精確的控制濕度、溫度的裝置。、清潔、無污物、無污垢。、筷，不得用手拿取。: 生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。，待食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。四、熱菜間衛(wèi)生制度、刀、勺等灶具要做到四過關(guān): 去殘?jiān)A水刷、清水沖、消毒。，不得將個(gè)人物品帶入廚房。page 1 of。、水果等要洗凈后消毒。、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫保存。，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。二、加工間衛(wèi)生制度、肉、魚、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫。“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)?！八母綦x”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛
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