【正文】 (1)用溫水濕手 。 (2)抹皂液 。 (3)兩手搓洗 20 秒 。 (4)擦手及指甲 。 (5)用紙巾或干手機(jī)烘干 。 (6)涂上消毒液。 十五、洗手設(shè)備 洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。 洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。 粘貼洗手指示。 配紙巾及干手機(jī)。 肥皂及指甲刷。 指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。 十六、一次性手套 一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。 在戴手套前要先洗手。 手套在連續(xù)使用了 30 分鐘后，應(yīng)被更換。 當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。 當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。 十七、緊急救傷 —— 傷口及患處 急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。 緊急救傷政策。 食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。 干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。 防水膠布每 4 小時(shí)換一次。 十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生 員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。 廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。 手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。 廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。 手指甲必須修剪短和容易清潔。 廚房員工需要戴帽子 。留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。 所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。 匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。 所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi) 。不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的 39。抽屜內(nèi)。 十九、個(gè)人 習(xí)慣 在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。 在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。 不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。 不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。 在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。 用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。 二十、刀具的衛(wèi)生及存放 顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。 在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。 在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。 刀具 必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。 刀具清潔及消毒程序： (1)去除刀上的碎屑。 (2)用溫肥皂水來(lái)清洗。 (3)再用溫水來(lái)沖洗。 (4)用紙巾擦干。 (5)噴上消毒劑。 (6)存放在通風(fēng)的架上。 二十一、制冰機(jī) 制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。 制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。 制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。 安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫(xiě)在記錄表上。 制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。 蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。 制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。 制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。 二十二、切片機(jī) —— 旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì) 應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。 每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。 管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。 螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。 二十三、餐具清洗消毒 每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。 清洗溫度為 55—— 65 度 。測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為 82—— 86 度 (高溫消毒 )。盤(pán)子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于 71 度保持 15 秒種。 洗碗機(jī)不能達(dá)到 82 度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。 每?jī)尚r(shí)換水 1 次。 將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。 先將手洗凈，才處理清潔物品。 使用干凈的毛巾將這擦干凈。 二十四、廚房用具清洗裝置 每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。 洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。 洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng) 。貼有洗廚具指示 。自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑 ?；厩鍧嵐ぞ?。有蓋垃圾箱 。儲(chǔ)存架子。 不許使用鋼絲球和金屬刷。 二十五、奶油攪拌器 奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度 (最高 )在 8 度。 每 4 小時(shí)把管嘴消毒一次。 每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。 奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。 每天清潔和消毒攪拌器。 二十六、罐頭刀 時(shí)常保持罐頭刀的清潔。 每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。 罐頭刀清潔程序： 將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。 二十七、工作臺(tái) 工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。 將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。 有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。 每個(gè)加工 臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。 放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。 必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。 二十八、解凍 —— 在冷庫(kù)里 不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。 用溫度來(lái)控制肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的解凍。 食物應(yīng)在溫度 8 度以下解凍。 在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。 二十九、解凍 —— 室溫 不鼓勵(lì)在室溫下解凍。 解凍必須在 90 分鐘內(nèi)完成。 食物表面必須保持在低于 10 度。 解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。 解凍后，該產(chǎn)品必須在 12 小時(shí)內(nèi)使用。 三十、解凍 —— 在流水中進(jìn)行 大多適用于貝類(lèi)、海鮮、肉類(lèi)食品。 在流水中解凍最多不超過(guò) 4 小時(shí)。 必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。 必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。 在解凍過(guò)程中，水池不能用作其它用途。 解凍后產(chǎn)品必須在 12 小時(shí)內(nèi)使用。 三十一、運(yùn)送熱食 在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中，熱食溫度不低于 65 度。 儲(chǔ)存在 65 度以上的食物，最多只可保存 4 小時(shí)。 如果熱食保溫在 54 度 —— 60 度間，最多可擺放 2 個(gè)小時(shí)然而翻熱至 75 度，再擺放 2 個(gè)小時(shí) ，便需將食物丟棄。 所有保存在 65 度以下的食物必須被扔掉。 添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。 熱鍋溫度必須高于 63 度，以確保食物溫度保持在 63 度。 保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度 餐后的剩余食物全部丟棄。 必須有時(shí)間及溫度記錄。 三十二、熱食保溫 所有熱食必須保存在高于 65 度溫度中。 當(dāng)熱食存放溫度為 54— 60 度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為 2 小時(shí)，然而再次加熱至 75 度，再過(guò) 2 小時(shí)后，將余下食物仍掉 三十三、冷卻熱食 已冷卻食物的內(nèi)部溫度為 4—— 8 度。 盡可能快的冷卻所有食物。 當(dāng)熱食溫度超過(guò) 63 度時(shí)應(yīng)在 90 分鐘內(nèi)將其冷卻至 10 度以下。 一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在 5 度以下。 必須有完整的冷卻熱溫度記錄。 三十四、冷凍食物 所有自助餐的即食冷食必