【正文】 生食物后及垃圾后 。在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后 。 洗手程序： (1)用溫水濕手 。 (3)兩手搓洗 20 秒 。 (5)用紙巾或干手機(jī)烘干 。 十五、洗手設(shè)備 洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。 粘貼洗手指示。 肥皂及指甲刷。 十六、一次性手套 一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。 手套在連續(xù)使用了 30 分鐘后，應(yīng)被更換。 當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。 緊急救傷政策。 干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。 十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生 員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。 手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。 手指甲必須修剪短和容易清潔。留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。 匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的 39。 十九、個(gè)人 習(xí)慣 在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。 不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。 在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。 二十、刀具的衛(wèi)生及存放 顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。 在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。 刀具清潔及消毒程序： (1)去除刀上的碎屑。 (3)再用溫水來(lái)沖洗。 (5)噴上消毒劑。 二十一、制冰機(jī) 制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。 制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。 制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。 制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。 二十二、切片機(jī) —— 旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì) 應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。 管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。 二十三、餐具清洗消毒 每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為 82—— 86 度 (高溫消毒 )。 洗碗機(jī)不能達(dá)到 82 度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。 將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。 使用干凈的毛巾將這擦干凈。 洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。貼有洗廚具指示 ?；厩鍧嵐ぞ?。儲(chǔ)存架子。 二十五、奶油攪拌器 奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度 (最高 )在 8 度。 每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。 每天清潔和消毒攪拌器。 每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。 二十七、工作臺(tái) 工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。 有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。 放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。 二十八、解凍 —— 在冷庫(kù)里 不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。 食物應(yīng)在溫度 8 度以下解凍。 二十九、解凍 —— 室溫 不鼓勵(lì)在室溫下解凍。 食物表面必須保持在低于 10 度。 解凍后，該產(chǎn)品必須在 12 小時(shí)內(nèi)使用。 在流水中解凍最多不超過(guò) 4 小時(shí)。 必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。 解凍后產(chǎn)品必須在 12 小時(shí)內(nèi)使用。 儲(chǔ)存在 65 度以上的食物，最多只可保存 4 小時(shí)。 所有保存在 65 度以下的食物必須被扔掉。 熱鍋溫度必須高于 63 度，以確保食物溫度保持在 63 度。 必須有時(shí)間及溫度記錄。 當(dāng)熱食存放溫度為 54— 60 度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為 2 小時(shí)，然而再次加熱至 75 度，再過(guò) 2 小時(shí)后，將余下食物仍掉 三十三、冷卻熱食 已冷卻食物的內(nèi)部溫度為 4—— 8 度。 當(dāng)熱食溫度超過(guò) 63 度時(shí)應(yīng)在 90 分鐘內(nèi)將其冷卻至 10 度以下。 必須有完整的冷卻熱溫度記錄。 陳列在自助餐的食物均應(yīng)在 1 小時(shí)內(nèi)更換。 應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在 8 度以下，以保持食物的溫度在 8 度以下。 食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。 加工好的熱食應(yīng)在 72 小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。 再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá) 75 度，最少 8 分鐘。 三十七、燒臘食品的冷卻和吊干 必須提供燒臘房作吊干的用途。 有足夠的容器去防止血水滴下，以 免造成生熟食物的交叉污染。 三十八、酒吧柜臺(tái)檢查 每日應(yīng)作檢查。攪拌機(jī)的清潔和消毒 。食品必須附上名稱(chēng)和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽 (不能超過(guò) 12 小時(shí) )。保持吧臺(tái)干凈整潔 。將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn) 。 三十九、廚房垃圾箱 不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。 任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。 垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。 要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。 必須有充足的光線(xiàn)、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。 在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽 。 垃圾房安裝有門(mén)或塑料門(mén)簾。 四十一、化學(xué)品貯藏 化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。 應(yīng)該分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。 2024 版廚房衛(wèi)生管理制度篇 3 一、行政總廚 直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理 管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng) 聯(lián)系范圍：公司各部門(mén) 工作職權(quán)： 據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門(mén)溝通，做到 “ 上傳下達(dá) ” 。 負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。 對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。 負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。 進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。 組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。 根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。 對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。 二、廚師長(zhǎng) 直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理） 管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門(mén) 工作職權(quán)： 負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或 處罰職權(quán)。 合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。 工作職責(zé)： 根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。 定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。 負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。 負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。 1經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。 工作職責(zé)： 協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。 開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。 掌握各種原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng) 日廚房所需要的原料。第二天原料申購(gòu)。 四、紅案爐子廚師 直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng) 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組 工作職責(zé)：