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20xx版廚房衛(wèi)生管理制度7篇-在線(xiàn)瀏覽

2024-09-02 10:38本頁(yè)面
  

【正文】 生食物后及垃圾后 。在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后 。 洗手程序: (1)用溫水濕手 。 (3)兩手搓洗 20 秒 。 (5)用紙巾或干手機(jī)烘干 。 十五、洗手設(shè)備 洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。 粘貼洗手指示。 肥皂及指甲刷。 十六、一次性手套 一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。 手套在連續(xù)使用了 30 分鐘后,應(yīng)被更換。 當(dāng)手套有破損或洞時(shí),應(yīng)及時(shí)更換。 緊急救傷政策。 干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。 十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生 員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。 手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。 手指甲必須修剪短和容易清潔。留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。 匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的 39。 十九、個(gè)人 習(xí)慣 在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。 不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。 在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。 二十、刀具的衛(wèi)生及存放 顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。 在工作時(shí),刀具必須在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。 刀具清潔及消毒程序: (1)去除刀上的碎屑。 (3)再用溫水來(lái)沖洗。 (5)噴上消毒劑。 二十一、制冰機(jī) 制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。 制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。 制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。 制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。 二十二、切片機(jī) —— 旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì) 應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。 管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。 二十三、餐具清洗消毒 每班開(kāi)工時(shí),記錄洗碗機(jī)的操作。測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為 82—— 86 度 (高溫消毒 )。 洗碗機(jī)不能達(dá)到 82 度,應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。 將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。 使用干凈的毛巾將這擦干凈。 洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。貼有洗廚具指示 ?;厩鍧嵐ぞ?。儲(chǔ)存架子。 二十五、奶油攪拌器 奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi),保持溫度 (最高 )在 8 度。 每當(dāng)消毒管嘴時(shí),把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。 每天清潔和消毒攪拌器。 每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。 二十七、工作臺(tái) 工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。 有傷口的人,切勿在工作臺(tái)上工作。 放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。 二十八、解凍 —— 在冷庫(kù)里 不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。 食物應(yīng)在溫度 8 度以下解凍。 二十九、解凍 —— 室溫 不鼓勵(lì)在室溫下解凍。 食物表面必須保持在低于 10 度。 解凍后,該產(chǎn)品必須在 12 小時(shí)內(nèi)使用。 在流水中解凍最多不超過(guò) 4 小時(shí)。 必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。 解凍后產(chǎn)品必須在 12 小時(shí)內(nèi)使用。 儲(chǔ)存在 65 度以上的食物,最多只可保存 4 小時(shí)。 所有保存在 65 度以下的食物必須被扔掉。 熱鍋溫度必須高于 63 度,以確保食物溫度保持在 63 度。 必須有時(shí)間及溫度記錄。 當(dāng)熱食存放溫度為 54— 60 度時(shí),最長(zhǎng)存放時(shí)間為 2 小時(shí),然而再次加熱至 75 度,再過(guò) 2 小時(shí)后,將余下食物仍掉 三十三、冷卻熱食 已冷卻食物的內(nèi)部溫度為 4—— 8 度。 當(dāng)熱食溫度超過(guò) 63 度時(shí)應(yīng)在 90 分鐘內(nèi)將其冷卻至 10 度以下。 必須有完整的冷卻熱溫度記錄。 陳列在自助餐的食物均應(yīng)在 1 小時(shí)內(nèi)更換。 應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在 8 度以下,以保持食物的溫度在 8 度以下。 食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。 加工好的熱食應(yīng)在 72 小時(shí)內(nèi)使用,除非特別注明。 再熱食物時(shí),中心溫度一定要到達(dá) 75 度,最少 8 分鐘。 三十七、燒臘食品的冷卻和吊干 必須提供燒臘房作吊干的用途。 有足夠的容器去防止血水滴下,以 免造成生熟食物的交叉污染。 三十八、酒吧柜臺(tái)檢查 每日應(yīng)作檢查。攪拌機(jī)的清潔和消毒 。食品必須附上名稱(chēng)和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽 (不能超過(guò) 12 小時(shí) )。保持吧臺(tái)干凈整潔 。將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn) 。 三十九、廚房垃圾箱 不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。 任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好,包括在運(yùn)輸中。 垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動(dòng)。 要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。 必須有充足的光線(xiàn)、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?,以防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。 在垃圾房的外面,必須設(shè)有洗手的水槽 。 垃圾房安裝有門(mén)或塑料門(mén)簾。 四十一、化學(xué)品貯藏 化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。 應(yīng)該分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。 2024 版廚房衛(wèi)生管理制度篇 3 一、行政總廚 直接領(lǐng)導(dǎo):董事會(huì)或總經(jīng)理 管理對(duì)象:各廚師長(zhǎng) 聯(lián)系范圍:公司各部門(mén) 工作職權(quán): 據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門(mén)溝通,做到 “ 上傳下達(dá) ” 。 負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。 對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。 負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。 進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。 組織制定酒店原料的采購(gòu),供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。 根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。 對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。 二、廚師長(zhǎng) 直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無(wú)總廚由總經(jīng)理) 管理對(duì)象:廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍:酒店各部門(mén) 工作職權(quán): 負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或 處罰職權(quán)。 合理調(diào)動(dòng),安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。 工作職責(zé): 根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會(huì)菜單。 巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷(xiāo)售。 定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。 負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,制定菜單,對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),重要客人可親手操作。 負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。 1經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn),不斷改進(jìn)工作。 工作職責(zé): 協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。 開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。 掌握各種原料的名稱(chēng),產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng) 日廚房所需要的原料。第二天原料申購(gòu)。 四、紅案爐子廚師 直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長(zhǎng) 聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組 工作職責(zé):
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