【正文】 自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門(mén)負(fù)責(zé)人同意。 接受上級(jí)的其它任務(wù)。 開(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。 熟練地烹 制廚房提供的各類菜肴。 工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。 向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。 負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 三、紅案爐子組長(zhǎng) 直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) 管理范圍：爐灶廚師 聯(lián)系范 圍：廚房其它各組 職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。 1負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。根據(jù) 原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。 合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。 現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。 全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。 負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。 根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。 對(duì)酒店 菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。 調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。 工作職責(zé)： 進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。 與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。 師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。 化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備 (手套、護(hù)目鏡等 )。 全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。 保持排水系統(tǒng)清潔和正 常運(yùn)行。任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲(chóng)鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲(chóng)器和保持良好的工作狀態(tài)。 必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。 四十、垃圾房 任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。 垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。 在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。 垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。垃圾桶加蓋放好。備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套 。使用綠色砧板和刀具 。食品包裝好否 。 檢查：雪柜溫度 。 將食物再熱到最低限度 75 度、最少 8 分鐘。 除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。 當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá) 75 度，最少 8 分鐘。 三十六、剩余菜肴 (再熱食物 ) 食物曾經(jīng)保持在 65 度并在 90 分鐘內(nèi)冷卻至 10 度，或在 4 小時(shí)內(nèi)冷卻至 5 度，然后冷藏，再熱后可以再用。 加工好的食品在 48 小時(shí)內(nèi)使用。 三十五、第二儲(chǔ)存生命限期 第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。 不可以在舊的食物上加添新的食物。 三十四、冷凍食物 所有自助餐的即食冷食必須保持在 8 度以下，不可陳列食物多于 1 小時(shí)。 一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在 5 度以下。 盡可能快的冷卻所有食物。 三十二、熱食保溫 所有熱食必須保存在高于 65 度溫度中。 保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度 餐后的剩余食物全部丟棄。 添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。 如果熱食保溫在 54 度 —— 60 度間，最多可擺放 2 個(gè)小時(shí)然而翻熱至 75 度，再擺放 2 個(gè)小時(shí) ，便需將食物丟棄。 三十一、運(yùn)送熱食 在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中，熱食溫度不低于 65 度。 在解凍過(guò)程中，水池不能用作其它用途。 必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。 三十、解凍 —— 在流水中進(jìn)行 大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。 解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。 解凍必須在 90 分鐘內(nèi)完成。 在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。 用溫度來(lái)控制肉類、禽類、魚(yú)類的解凍。 必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。 每個(gè)加工 臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。 將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。 罐頭刀清潔程序： 將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。 二十六、罐頭刀 時(shí)常保持罐頭刀的清潔。 奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。 每 4 小時(shí)把管嘴消毒一次。 不許使用鋼絲球和金屬刷。有蓋垃圾箱 。自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑 。 洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng) 。 二十四、廚房用具清洗裝置 每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。 先將手洗凈，才處理清潔物品。 每?jī)尚r(shí)換水 1 次。盤(pán)子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于 71 度保持 15 秒種。 清洗溫度為 55—— 65 度 。 螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。 每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。 制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。 蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。 安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫(xiě)在記錄表上。 制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。 (6)存放在通風(fēng)的架上。 (4)用紙巾擦干。 (2)用溫肥皂水來(lái)清洗。 刀具 必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。 在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。 用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。 不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。 在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。抽屜內(nèi)。 所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi) 。 所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。 廚房員工需要戴帽子 。 廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。 廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。 防水膠布每 4 小時(shí)換一次。 食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。 十七、緊急救傷 —— 傷口及患處 急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。 當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。 在戴手套前要先洗手。 指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。 配紙巾及干手機(jī)。 洗手池應(yīng)有溫水供