【正文】 應(yīng)。 (6)涂上消毒液。 (4)擦手及指甲 。 (2)抹皂液 。離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后 )。存放食品后 。 十四、洗手 所有廚房工作人員應(yīng)在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲 必須每 30分鐘洗手或在以下情況洗手 (上廁所后 。 每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。 附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。 十三、木制砧板 附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。 白色：其它可即食食品。 藍(lán)色：所有生魚(yú)及海鮮 (及有潛在危害的食品 )。 實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ) 存操作性器材。 沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。 貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。 一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。 真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。 每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。 拋棄過(guò)期的食品。 九、先進(jìn)先出 所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。 采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。 八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序 將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。 在零下 15 度至零下 18 度之間 —— 必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。 溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。 門(mén)要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線(xiàn)不可外露。 六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng) 必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。 在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。 切勿把生食物放在即食的食物上。 在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。 運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。 細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。 冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類(lèi)。 廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。 新鮮肉類(lèi)必須在 4 小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在 4 小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度 8 度以下。 產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。 2024 版廚房衛(wèi)生管理制度篇 2 一、使用新鮮屠宰肉類(lèi) 屠宰后 6 小時(shí)以?xún)?nèi)，可以接受的肉類(lèi)溫度在 8 度以上。 、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物 。 ，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷(xiāo)售時(shí)貨、款分開(kāi)。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。 九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度 ，每年必須體檢和培訓(xùn)一次。 ，勤洗刷炒鍋。 、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透供應(yīng)。 八、燒煮煮透衛(wèi)生制度 ，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。 。 、容器清潔、葷素分開(kāi)使用。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。 。 、消毒。 。 ，專(zhuān)用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無(wú)關(guān)的食品。 。 五、熟食專(zhuān)間衛(wèi)生制度 ,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。 ，消毒池 (鍋 )、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。 ，水開(kāi)后 30 分鐘，要保證消毒的時(shí)間。 、容器沖洗干凈、葷素分開(kāi)使用。 、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。 到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。 、要求的食品及時(shí)于供應(yīng)方交涉。 ，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購(gòu)。 ，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。 ，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。 ，保持干燥。 ，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。 2024 版廚房衛(wèi)生管理制度篇 1 一、倉(cāng)庫(kù)保管員衛(wèi)生制度 、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。2024 版廚房衛(wèi)生管理制度 7 篇 廚房衛(wèi)生不僅僅是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，更是關(guān)愛(ài)員工、保護(hù)員工利益的具體體現(xiàn)。下面是小編為大家整理的關(guān)于 2024 版廚房衛(wèi)生管理制度，歡迎大家來(lái)閱讀。 、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。 ，于消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。 、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。 、蠅、蟑螂等防蟲(chóng)害工作。 二、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度 ，做到計(jì)劃進(jìn)貨。 。 三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度 、二洗、三切的順序加工。 、魚(yú)加工時(shí)注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。 、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。 、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作 四、餐具消毒衛(wèi)生制度 、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。 ，當(dāng)天清洗、消毒。 。 ，必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤(pán)子、夾子、秤盤(pán)等一切用具消毒。 ，盛放熟食必須使用盤(pán)子，保持冰箱整潔。 六、營(yíng)養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度 ，不披肩，化妝者宜淡而大方 。 、碗時(shí)，手指不接觸食品， 。 、地面的清掃、整理工作。 七、配菜衛(wèi)生制度 。 、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布干凈。 、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。 、做好工用具、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。 ，燒熟燒透，不外熟里生。 、不用抹布抹碗盆餐具。 ，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。 、帽，頭發(fā)不露帽外。 ，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。 ，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。 采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類(lèi)的家禽供應(yīng)商。 新鮮肉類(lèi)不應(yīng)在上午 11 時(shí)后收貨。 二、食物搬運(yùn)工人 無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。 三、運(yùn)送中的衛(wèi)生 在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。 干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。 確保手推車(chē)在污染后能及時(shí)清潔。 四、冰庫(kù)貯藏 食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。 五、冰箱貯藏 所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。 所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。 骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。 門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。 層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。 七、冰庫(kù)溫度 零下 18 度或以下 —— 貯藏冰冷食物的正確溫度。 在零下 15 度和以上 —— 必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健? 冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá) 20 分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。 在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。 在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來(lái)的貨品被先用。 十、真空包裝 真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。 真空包裝必須貯存在 5 度以下凍結(jié)。 十一、干貨倉(cāng)庫(kù) 一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。 貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在 20 度以下，相對(duì)濕度在 65%以下。 沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。 沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。 十二、塑料砧板 彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng) 紅色：所有生肉及家禽 (及有潛在危害的食品 )。 綠色：所有沙拉，蔬菜及水果 (消毒或已削皮的 )。 砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。 附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn)。 保持砧板清潔和表面光滑。 將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。接觸