廚房衛(wèi)生管理制度(1)-展示頁
2024-08-31 23:30本頁面
【正文】 素的損失；對燜、燉、煲類菜肴確定嚴格的加熱時間，以避免在長時間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。 ，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。烘烤食品應(yīng)當避免明火直接與食品接觸。油炸食品時應(yīng)當經(jīng)常補充新油和濾除油渣。，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的、不得加工和使用； ，葷素原料要分池清洗，不準在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜，必須用純凈水或涼開水過涼；加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉污染，禽蛋類在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理； 、墩生熟分開、葷素分開，加工后的熟食制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。，分類擺放在食品架上以便取用。對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時間。廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。，按不同要求分類加工。、水果等要洗凈后消毒。保潔指防塵防污染。、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。次日使用前應(yīng)仔細對粘板、刀、案板進行消毒。嚴格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布嚴格分開，不能混用。、半成品在保管和冷藏時都要嚴格做到生熟分開、葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽?！妒称沸l(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。廚房無死角。12．不隨地倒垃圾和臟水。10．有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進入。8．貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。7．食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除（營業(yè)結(jié)束時所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈）。5．垃圾桶隨時保持清潔。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。2．墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度1．保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。3．地面排水通暢。4．地面無油污、無灰塵、無痰跡。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴密加蓋。6．外包裝如紙箱、簍、籃等不得進入廚房操作間。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。9．廚房內(nèi)不得存放私人物品。11．加工制作程序需安排合理：從生到熟、從贓到凈順序進行。13．定期打藥、滅蟲。廚房食品衛(wèi)生管理制度，所有廚房操作人員在操作時應(yīng)嚴格做到“五?！保磳Ｊ?、專人、專用具、專消毒、專冷藏。要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。，做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求．保證菜點質(zhì)量。要堅持雙刀、雙板、雙抹布制度。、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。定期用堿水進行消毒處理。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進行消毒。、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手需用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。冷葷間、肉類在每天操作前要進行1小時左右的紫外線消毒。
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