【正文】 及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實(shí)績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。設(shè)備工具使用后要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。1體檢：早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者；消除傳染源、切斷傳播途徑。1積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭取服務(wù)對象的配合。在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套；做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒；在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學(xué)藥品對皮膚的損害；保持工作服的清潔衛(wèi)生；餐具、茶具要專用。嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手；工作時間不吸煙、喝酒、吃零食；不對著別人打噴嚏、咳嗽；不隨地吐痰；工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場所的空氣質(zhì)量，保持通風(fēng)。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣；戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。離開崗位應(yīng)及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。1環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：定人；定物；定時間；定質(zhì)量；劃片分工，包干負(fù)責(zé)；1門前“三包”是：包衛(wèi)生；包綠化；包秩序。食品的基本衛(wèi)生要求：無毒、無害；對人體提供營養(yǎng)素；有良好色、香、味；食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗，必須每年體檢一次：健康證；衛(wèi)生知識合格正患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：病毒性肝炎；痢疾；外傷；活動性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚??；銷售定型包裝食品要有五個明確標(biāo)志：產(chǎn)品名稱；產(chǎn)地；廠名；生產(chǎn)日期；保存日期。成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。廚房用剩的各類原料及食品要隨時進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿??；冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。廚房購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。1愛護(hù)公物，愛惜公司財(cái)產(chǎn)，不能隨意浪費(fèi)酒店物資。1各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。自覺維護(hù)公司整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。工作前后要清理工作場地和使用的工具?；加袀魅静〉娜藛T一律不準(zhǔn)上班。必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。第一篇：餐飲廚房衛(wèi)生管理制度餐飲廚房衛(wèi)生管理制度為了加強(qiáng)公司全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動公司員工守法積極性，提高員工自覺爭取公司衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識，結(jié)合公司目前實(shí)際經(jīng)營情況，特?cái)M定本公司內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員 監(jiān)督組長： 監(jiān)督成員： 檢查人員：二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人：各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人，負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求。三、各項(xiàng)衛(wèi)生制度規(guī)定如下：《衛(wèi)生管理制度總則》《食品衛(wèi)生管理制度》《食品衛(wèi)生知識》《個人衛(wèi)生基本要求》《廚房員工管理制度》《廚房衛(wèi)生管理制度總則》《廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度》《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》 第一節(jié)總則自覺遵守公司各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個員工應(yīng)盡的義務(wù)。嚴(yán)禁在公司公共場所吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂丟雜物。要保持個人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到 “四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲，應(yīng)及時殺滅處理。1干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。1各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對本班組工作地段大掃除。第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。用不銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客；服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟食品交叉污染，確保客人食用的菜點(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。第三節(jié)食品衛(wèi)生知識中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施時間：1995年10月30日。食具“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：警告并限期整改；責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑；沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑；罰款20元以上，3萬元以下；責(zé)令停業(yè)改進(jìn)；沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。第四節(jié)個人衛(wèi)生基本要求著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專人專用。洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。交際衛(wèi)生：與客人交往時要保持相應(yīng)的距離，收款、售票處應(yīng)備用海綿水盒，不要用口水點(diǎn)鈔票，在接觸客人用品后洗手。用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生；從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用。個人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進(jìn)餐，把好病從口入關(guān)，飯前洗手、飯后漱口。在清掃和清理物品時，動作要輕，且采用濕式(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內(nèi)環(huán)境污染。認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識。1堅(jiān)持體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。第五節(jié)廚房員工管理制度員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度一、設(shè)施設(shè)備管理制度廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。新上崗的員工，必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。二、日常衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。各崗位員工上班，首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔；下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。三、計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次；干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。，按計(jì)劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的，限期改正。認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗； 廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。冷