廚房衛(wèi)生標準管理制度★-文庫吧資料
2024-10-19 18:39本頁面
【正文】 將鍋用大火燒至要見紅。每天打開，把槽內(nèi)清洗干凈。l 下水槽隨時檢出槽內(nèi)污物。用后清洗擦干，放在干燥通風(fēng)的專用地點。標準：干凈、無污、無油，無霉跡。用后刷洗干凈豎房通風(fēng)處。標準：容器內(nèi)及用具上干凈無油。l 所有不銹鋼用具用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。用清水洗干凈墩布反復(fù)擦兩次。標準：光亮清潔，無水漬油泥，不粘手。用濕布沾清水反復(fù)擦23次，擦凈。l 墻面用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻面。用清水沖洗干凈。l 絞肉機、切片機兩種機器用完后，將機器頭和刀片拆下來。擦干。l 水池用洗滌靈水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。用干布擦一遍，使桌子各部門沒有油跡。水槽衛(wèi)生標準；盛器、水龍頭干凈無油垢下第三篇：酒店廚房衛(wèi)生標準粗加工間衛(wèi)生操作標準l 不銹鋼桌子用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦凈。手勺衛(wèi)生標準：干凈、無油污；操作要求：用半濕抹布擦凈；注意事項：下班后放在炒鍋內(nèi)，勺把朝后放。炒鍋衛(wèi)生標準：干凈、明亮、無銹跡；操作要求：每餐后用鋼絲球蘸餐洗凈擦凈后再用清水洗凈；注意事項：下班后統(tǒng)一放置在爐口上。操作臺衛(wèi)生標準：干凈明亮無油污臺面物品擺放整齊；操作要求：用干抹布擦凈。無破損現(xiàn)象；操作要求：破損餐具不用，不潔餐具不用。小料衛(wèi)生標準：干凈、新鮮、無變質(zhì)現(xiàn)象；操作要求：切完后如不用，將料盒用保鮮膜封上；注意事項：夏季，不用后放冰箱。盤飾物品衛(wèi)生標準：新鮮、干凈無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象；操作要求：根據(jù)實際用量準備清洗換水；注意事項：夏季不用后放冰箱。五、打荷衛(wèi)生標準及要求：地面、墻面衛(wèi)生標準：干凈、無油污、無垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。冰箱衛(wèi)生標準：干凈明亮無油垢、冰箱原料生熟分開分類存放冰箱內(nèi)無積水無異味；操作要求：用半濕抹布擦凈，每日晚八點三十清理一次每周除霜兩次：注意事項：如有故障及時由責(zé)任人報廚師長填寫“保修單”送交工程部。菜品衛(wèi)生標準：生熟分開、分類儲存、擺放整齊、保證新鮮； 操作要求：按循環(huán)周期使用。刀的衛(wèi)生標準：干凈、無油垢、無銹跡、保持鋒利；操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干凈，用干抹布擦凈，抹上油。抹布衛(wèi)生標準：干凈、無異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。拖把、掃帚衛(wèi)生標準: 無異味、無油垢、干凈，統(tǒng)一擺放；操作要求:用熱堿水浸泡后再用清水沖凈；注意事項：不許隨便堆放。消毒柜衛(wèi)生標準：清潔明亮、無水跡、無油跡；操作要求；用半濕抹布擦凈。三、洗刷間的衛(wèi)生標準及要求：地面、墻面、水池衛(wèi)生標準；干凈明亮、無油垢、無魚鱗；操作要求 : 用半濕抹布擦拭。菜墩衛(wèi)生標準：干凈、無油垢；操作標準：先刮后洗干凈，再用熱堿水沖燙；注意事項：每周兩次酒精消毒。加工好的原料衛(wèi)生標準：分類擺放干凈無異物；操作要求：及時送案板和冰箱；注意事項:不得在外面存放超過四個小時。墻面、水池、臺面衛(wèi)生標準：干凈明亮、無油污、無魚鱗； 操作要求：用半濕抹布擦拭。貨架衛(wèi)生標準：干凈明亮、無垃圾、無水跡；操作要求：用半濕抹布擦凈。備用蔬菜衛(wèi)生標準：分類碼放、整齊條理、無雜物；操作要求：用專用筐具盛放；注意事項：每日翻查變質(zhì)腐爛。墻面、水池。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設(shè)備污染。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。11營業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。10在烹調(diào)操作時，嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。4切配和烹調(diào)要實行雙盤制。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。變質(zhì)食品不得進行烹調(diào)加工。營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。砧墩洗后刮凈豎起晾干。工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。4在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生
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