廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度★(參考版)
2024-10-19 18:39本頁(yè)面
【正文】 、涼菜間員工必須佩戴一次性口罩；員工在操作成品（即直接入口的食品）時(shí)必須佩戴一次性手套，不允許直接徒手操作；第五篇：辦公室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理制度辦公室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理制度一、辦公室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）辦公室地面干凈、整潔、無(wú)塵土、雜物、煙蒂、無(wú)衛(wèi)生死角；（2）辦公桌上、文件柜中的文件資料放置整齊，無(wú)雜物堆積；（3）門窗、玻璃、燈具、電話、電腦、復(fù)印機(jī)無(wú)塵污物，無(wú)蜘蛛網(wǎng)；（4）室內(nèi)電話線、網(wǎng)線和電線走線清晰，布局合理；（5）沙發(fā)、茶幾、清潔工具等物品擺放有序、干凈整潔；（6）紙簍、煙缸等盛有污穢設(shè)施要勤倒、勤整理；（7）實(shí)行垃圾袋裝化、墻壁張貼要規(guī)范；（8）辦公桌無(wú)人時(shí)，椅子要放入辦公桌桌面下；二、衛(wèi)生管理制度（1）每個(gè)辦公室須建立健全衛(wèi)生值日制度，設(shè)立衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，責(zé)任落實(shí)到人，工作日內(nèi)負(fù)責(zé)辦公室當(dāng)天衛(wèi)生保潔和垃圾清理。2女員工頭發(fā)：不可漂染顏色艷麗的發(fā)色；保持頭發(fā)清潔，無(wú)頭皮屑；長(zhǎng)發(fā)必須束起，不佩帶色彩艷麗的飾物，發(fā)夾須為黑色或深色；面容：保持清潔，不油，不干，無(wú)皮屑；手、指甲：定期修剪指甲，長(zhǎng)度僅能遮蓋指尖；不涂帶顏色的指甲油（餐廳服務(wù)員禁止涂指甲油）；2服裝：著公司規(guī)定的制服，且必須保持干凈、整潔；天冷時(shí)，所穿的保暖內(nèi)衣需保持不露在制服外；2鞋：黑色皮鞋或布鞋；皮鞋擦拭光亮，保持潔凈無(wú)破損；2長(zhǎng)褲：必須穿深色的褲子，不允許穿牛仔褲。鞋：黑色皮鞋或布鞋，皮鞋擦拭光亮，保持潔凈無(wú)破損；1襪：穿深色無(wú)鮮艷花紋的襪子，勤換洗，保持無(wú)異味；1褲子：必須穿深色的褲子，不允許穿牛仔褲。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物，無(wú)油垢，水流暢通。安好漏斗倒入洗滌劑。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)塵土，定時(shí)開(kāi)關(guān)，紫外線燈管保證有效。l 消毒燈每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用布擦凈燈罩、燈管。保持車輪轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，使用前后保潔。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)油、無(wú)鐵銹、刀鋒利。l 刀在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時(shí)用去污料擦掉，有油時(shí)用洗滌劑洗凈。定期用汽鍋蒸煮20分鐘。標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔，無(wú)水跡、油膩，不粘手。l 墻壁用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，洗擦瓷磚的接茬處。標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無(wú)油污和雜物，不滑，無(wú)水跡。冷菜間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)l 地面用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布擦至光亮。用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不得落地存放。用大鍋沸水煮20分鐘。標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。l 刀將刀在油石上磨光、磨快后，用清水沖凈。檢查干貨原料有無(wú)生蟲(chóng)、霉變后，放在干凈的紙箱里。l 庫(kù)房將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。標(biāo)準(zhǔn)：光亮、整潔、無(wú)破損、無(wú)塵土、無(wú)雜物，無(wú)水跡，碼放整齊。用清水洗凈，洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)油跡、無(wú)異味。用洗滌劑水或去污粉刷洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無(wú)油污、雜物，不滑，無(wú)水跡、煙頭。l 地面用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。擦干。細(xì)擦瓷磚的接茬。標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅，使用正常。用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。用清水反復(fù)擦洗上面各部門的塵土。標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開(kāi)，葷素原料分開(kāi)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。需用水泡的原料要換水。標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開(kāi)碼放，層次分明，密封皮條無(wú)油膩、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)推放。清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。l 冷凍冰箱開(kāi)門，清理出前日剩余原料。用清水沖凈，干布擦干。l 化凍池檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。移回原處，碼放整齊。l 調(diào)料架將調(diào)料罐移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫，再用干布擦干。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。l 漏水槽用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。l 灶臺(tái)關(guān)掉所有的火。用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)l 鍋
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