廚房衛(wèi)生管理制度(參考版)
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【正文】 媚麗農(nóng)莊2009年5月5日。7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5．食物的擺放，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3．隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。（二）餐廳衛(wèi)生制度1．保持個(gè)人衛(wèi)生。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。（6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5．食物的擺放，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3．隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。（二）餐廳衛(wèi)生制度1．保持個(gè)人衛(wèi)生。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。（6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。5．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。（3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。4．食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。（3）進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。工作時(shí)間：早上7:3013:00 下午15:3019:00第五篇：廚房衛(wèi)生管理制度媚麗農(nóng)莊廚房衛(wèi)生管理制度1．個(gè)人衛(wèi)生：（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。負(fù)責(zé)洗菜、洗碗。負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生、負(fù)責(zé)地面衛(wèi)生、負(fù)責(zé)打菜臺(tái)衛(wèi)生。負(fù)責(zé)擇菜，洗菜及洗碗間衛(wèi)生負(fù)責(zé)木耳、肉及干貨的清洗。工作時(shí)間：早上6:3013:00 下午15:3019:00五、洗碗工崗位職責(zé)熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握碗盤清潔衛(wèi)生操作。工作時(shí)間：早上8:3013:00 下午15:3019:00 晚上22:30次日0:30四、砧板工崗位職責(zé)負(fù)責(zé)切配各式菜肴的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。負(fù)責(zé)從采購(gòu)部拉回原材料。工作時(shí)間：早上5:309:30 下午15:3019:00三、炒菜工崗位職責(zé)負(fù)責(zé)炒菜、打荷、煲湯。工作時(shí)間早上8:3013:00下午：15:3019:00 宵夜廚房員工職責(zé)一、值班人員崗位職責(zé)：陳新榮洪小告李躍進(jìn)廖義軍劉龍福 職責(zé)：下班時(shí)負(fù)責(zé)關(guān)閉天然氣、水龍頭、照明開(kāi)關(guān)二、早餐值班人員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)早餐的安排及出品。負(fù)責(zé)廚房員工作息時(shí)間安排。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新。與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，同時(shí)親自檢查、落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。員工食堂廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任工作職責(zé)在人力資源部領(lǐng)導(dǎo)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)員工食堂的管理工作。各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。鍋具必須清潔，排放整齊。遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。五、餐具衛(wèi)生切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。四、食品衛(wèi)生認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。工作結(jié)束后調(diào)
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