廚房衛(wèi)生管理制度-在線瀏覽
2024-10-08 05:51本頁面
【正文】 放，排列整齊有序。，經(jīng)常檢查防止腐爛。: 如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。三、冷菜間衛(wèi)生制度、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。，消毒。、熟肉、涼菜的盆、溶器需在每次使用前刷凈，消毒。（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做:變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。，不合衛(wèi)生要求的菜不出。，經(jīng)常洗刷定期消毒。，不得將個(gè)人用品帶入廚房。五、食品庫房管理制度（一）食品貯存的衛(wèi)生要求原料庫：餐飲業(yè)的庫房內(nèi)要分別設(shè)置主、副食品區(qū)域。不得存放殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。建卡登記，倉庫內(nèi)食品與非食品；原料與半成品；衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷的食品與正常食品；短期存放和較長時(shí)間存放的食品；具有揮發(fā)性氣味的食品和易吸收氣味的食品（如面料、茶葉、餅干等），均要分開存放，腐敗變質(zhì)的食品和非食品，不能入庫。經(jīng)常檢查庫存食品的質(zhì)量，特別是已經(jīng)開封過的食品，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等要及時(shí)處理，同時(shí)要注意經(jīng)常檢查庫存食品的保持期。肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在－18℃以下冷庫內(nèi)，同一室內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料，冷藏室應(yīng)及時(shí)除霜，定期消毒。食品入庫前必須進(jìn)行驗(yàn)收、登記，檢查感官是否正常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫。特殊原料應(yīng)根據(jù)不同要求分別貯藏。倉庫應(yīng)當(dāng)經(jīng)常開窗通風(fēng)、定期清理，保持倉庫室內(nèi)干燥和整潔。（二）倉庫管理人員的衛(wèi)生責(zé)任制做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲存。冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。六、洗碗間衛(wèi)生制度（一）洗碗工崗位職責(zé)，清洗、放置餐具時(shí)做到輕拿輕放減少損耗，節(jié)約用水。、用具時(shí)，必須做到無污漬無油漬并潔白光亮，不帶雜物。不得留給第二天（特殊情況：當(dāng)班洗碗工下班后，接待的客人用具由第二天的洗碗工完成）。，防止病菌傳染或交叉感染。，保持清潔衛(wèi)生。，洗碗臺，食堂，廚房過道及地面衛(wèi)生，并清除垃圾，保持工作環(huán)境的整潔。，廚房及洗碗間門口過道的公共區(qū)域衛(wèi)生等。（二）工作要求 :(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護(hù)好餐具減少損耗。(3)在清洗過程中，先進(jìn)行餐具分類，按順序清洗。(5)破損餐具，需及時(shí)挑出并呈報(bào)主管處理。(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護(hù)清潔工具及用品，杜絕浪費(fèi)。（三）工作范圍及內(nèi)容：洗碗間（包括清潔餐廳、廚房，茶藝的所有用具，洗碗間內(nèi)的餐具柜，地面，下水道，墻面，天花板，水池，洗碗機(jī)，窗戶，操作臺等一切設(shè)施設(shè)備。(2)檢查貨架是否備齊疊好，垃圾桶是否放在規(guī)定位置，工作場地是否清潔，機(jī)器設(shè)備是否正常，檢查水槽、噴頭、隔渣網(wǎng)、水龍頭是否清潔正常。（按要求勾兌洗滌靈水和84消毒液）（五）收尾工作：(1)清潔洗碗機(jī)。(4)收拾好餐具桶（盒），清洗用品等(5)關(guān)閉好門窗，電源，水源。七、其它補(bǔ)充規(guī)定、工作帽，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作人員必須戴經(jīng)過消毒的手套方能上崗工作。，如發(fā)生問題將予以嚴(yán)肅處理。、點(diǎn)心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。北京魔方文化發(fā)展有限公司2011年12月第四篇：廚房衛(wèi)生管理制度員工食堂衛(wèi)生管理制度一、個(gè)人衛(wèi)生廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)
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