廚房衛(wèi)生管理制度-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。: 刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開(kāi)，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。三、冷菜間衛(wèi)生制度、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做:變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。，不得將個(gè)人用品帶入廚房。經(jīng)常檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量，特別是已經(jīng)開(kāi)封過(guò)的食品，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等要及時(shí)處理，同時(shí)要注意經(jīng)常檢查庫(kù)存食品的保持期。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)、定期清理，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)干燥和整潔。冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。不得留給第二天（特殊情況：當(dāng)班洗碗工下班后，接待的客人用具由第二天的洗碗工完成）。，廚房及洗碗間門口過(guò)道的公共區(qū)域衛(wèi)生等。(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。（按要求勾兌洗滌靈水和84消毒液）（五）收尾工作：(1)清潔洗碗機(jī)。在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。三、冰箱衛(wèi)生冰箱有專人管理，定期化霜。按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)個(gè)人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。負(fù)責(zé)白案工作臺(tái)的衛(wèi)生。按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。3．冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。6．排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。8．備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。2．餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。工作時(shí)間：早上8:3013:00 下午15:3019:00 晚上23:00次日0:30七、蒸飯工崗位職責(zé)負(fù)責(zé)蒸飯。負(fù)責(zé)拖運(yùn)垃圾?？刂剖称烦杀?、合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或 冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。北京魔方文化發(fā)展有限公司2011年12月第四篇：廚房衛(wèi)生管理制度員工食堂衛(wèi)生管理制度一、個(gè)人衛(wèi)生廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。七、其它補(bǔ)充規(guī)定、工作帽，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作人員必須戴經(jīng)過(guò)消毒的手套方能上崗工作。（三）工作范圍及內(nèi)容：洗碗間（包括清潔餐廳、廚房，茶藝的所有用具，洗碗間內(nèi)的餐具柜，地面，下水道，墻面，天花板，水池，洗碗機(jī)，窗戶，操作臺(tái)等一切設(shè)施設(shè)備。(3)在清洗過(guò)程中，先進(jìn)行餐具分類，按順序清洗。，保持清潔衛(wèi)生。六、洗碗間衛(wèi)生制度（一）洗碗工崗位職責(zé)，清洗、放置餐具時(shí)做到輕拿輕放減少損耗，節(jié)約用水。散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。食品入庫(kù)前必須進(jìn)行驗(yàn)收、登記，檢查感官是否正常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫(kù)。不得存放殺蟲(chóng)劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。，不合衛(wèi)生要求的菜不出。
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