廚房各部門衛(wèi)生管理制度細則-文庫吧在線文庫
【正文】 毒，注意通風保存。 六、 初（粗）加工間衛(wèi)生制度 第一條 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 第三條 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。 第二條 廚房購進原料，在進行質(zhì)量檢查的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放 。 第八條 食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應(yīng)分類擺放。 第三條 運輸原材料或食品時，必須做到安全、衛(wèi)生，防止污染。 第十一條 制作面點的工具、用具、容器應(yīng)定位存放，下班后必須洗刷干凈，使用前經(jīng)消毒處理；加工面點食品的湯、糖、油、蛋、奶等原材料及輔料，必須符合衛(wèi)生要求，不得使用發(fā)霉、生蟲、腐敗、變質(zhì)或被污染的原料。 第四條 如接待大型宴會、涉外宴會，要做好食品留樣工作，確保客人的安全。 第三條 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。 第四條 每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成 績與員工獎懲掛鉤。 第三條 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。 第七條 冷藏柜存放物品應(yīng)做到生熟分開，不堆不壓，定期除霜、清理、消毒，防止細菌繁殖。 第十一條 食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲藏的基本要求。 第五條 冷庫（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔，及時除霜；冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運轉(zhuǎn)并標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計并正常顯示。 第六條 用于銷售的菜點成品，必 須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客；服務(wù)銷售過程中，思路島教育網(wǎng) 整理提供 3 必須用蓋等對出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)。 第七條 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 第五條 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 第五條 面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。 第四條 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 第六條 生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱
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