廚房員工管理制度-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 廚房物品的報(bào)損在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)采取以舊換新的原則，在非規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，由廚師長(zhǎng)查明原因，作出處理意見(jiàn)后方可報(bào)損。原料驗(yàn)收后及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)冰柜按原料保管要求分開存放。1責(zé)任到人，冰柜由指定人保管和清理，發(fā)現(xiàn)有臭菜、變質(zhì)菜一律按實(shí)價(jià)賠賞。第五條、菜品質(zhì)量考核管理具體如下：（一）、時(shí)段評(píng)比菜品質(zhì)量，對(duì)所有菜系，菜品進(jìn)行分類排名，每周被點(diǎn)率名列前三名的命為“優(yōu)秀菜”，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元；1個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為“特色菜”，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元；連續(xù)2個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為“招牌菜”，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元；連續(xù)3個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為“鴻運(yùn)酒樓王牌菜，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元。第三條、日?？己藘?nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量和菜品質(zhì)量等五個(gè)方面并將其分成若干小項(xiàng)編制成《中餐廚房各崗位日?？己吮怼罚ǜ逗螅＃ㄎ澹┯晌也恐贫ā恫似沸畔⒎答伇怼穼?duì)所有菜品進(jìn)行評(píng)比，凡客人滿意度低于70％的菜品，將對(duì)行政總廚處以元罰款，并責(zé)令立即停止該菜品的出售，（六）廚部應(yīng)隨時(shí)對(duì)本地及周邊的菜品進(jìn)行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，還應(yīng)保持與外界聯(lián)系，必須達(dá)到每月出道新菜。（二）1個(gè)月以內(nèi)，凡因菜品質(zhì)量問(wèn)題而招客人投訴的將對(duì)其廚師作以下處罰：1次元；2次元；同時(shí)其分管廚師長(zhǎng)承擔(dān)連帶責(zé)任，并1次元；2次元；同時(shí)分別對(duì)分管廚師長(zhǎng)和行政總廚追究連帶責(zé)任，并分別處以罰款元；連續(xù)三次被投訴菜品的廚師酒店將責(zé)令行政總廚更換廚師。（四）處分不是目的，只為將我們的服務(wù)，菜品做得更好，使雙方贏得更大的利益，凡因受到處罰而工作消極，致使菜品繼續(xù)下降而給我餐廳造成重大，特大經(jīng)濟(jì)損失者，我方將強(qiáng)制終止合作，并追究協(xié)議書乙方相應(yīng)賠償責(zé)任。第二條、廚師長(zhǎng)按日常考核內(nèi)容，每天都要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底匯總。1每天先用庫(kù)存貨，再用當(dāng)天采購(gòu)的，除干貨以外，最好的方法是零庫(kù)存。對(duì)原料不鮮、變質(zhì)、短進(jìn)少兩、以次充好一律拒收。廚房用品由廚師長(zhǎng)指定專人領(lǐng)取，其他任何人無(wú)權(quán)私自到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用物品。不準(zhǔn)坐在案板或其它操作臺(tái)上、不得隨便拿、吃食物，不得擅自將廚房物品、食品交與他人。，并有專人保潔和處理。、器皿嚴(yán)格按洗滌，保管程序進(jìn)行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動(dòng)資金。第二篇：廚房員工管理制度廚房員工管理制度為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。四、堅(jiān)守崗位不得擅離職守，嚴(yán)格做到人離門鎖。備足各種調(diào)料。臺(tái)面、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生保持清潔。三、常清潔：清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個(gè)“家”，先進(jìn)先出、左入右出，30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品）。九、控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)。三、組織中廚執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。餐具不在荷臺(tái)過(guò)夜。六、每天熟食必須留樣，保留24小時(shí)。八、服從領(lǐng)導(dǎo)安排，謙虛禮讓認(rèn)真完成上級(jí)分配的任務(wù)。四、上班時(shí)間，不準(zhǔn)扎堆聊天、竄崗、脫崗、做一些誹謗他人的舉動(dòng)。五、合理、規(guī)范利用設(shè)備設(shè)施，保持冰箱、冰柜生熟分開，分類擺放，密封防止風(fēng)干、竄味。九、在菜肴上做好推陳出新，在操作中做到盡心盡職。七、專用冰箱要專人管理，專人檢查。三、冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。四、組織調(diào)度、指揮大型宴會(huì)、酒會(huì)的菜品的制作。十、做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及月
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