廚房員工管理制度-文庫吧在線文庫
【正文】 廚房物品的報損在規(guī)定的時間內(nèi)采取以舊換新的原則，在非規(guī)定的時間內(nèi)，由廚師長查明原因，作出處理意見后方可報損。原料驗收后及時入庫或進冰柜按原料保管要求分開存放。1責任到人，冰柜由指定人保管和清理，發(fā)現(xiàn)有臭菜、變質(zhì)菜一律按實價賠賞。第五條、菜品質(zhì)量考核管理具體如下：（一）、時段評比菜品質(zhì)量，對所有菜系，菜品進行分類排名，每周被點率名列前三名的命為“優(yōu)秀菜”，并獎勵廚師元；1個月被點率名列前三名的命名為“特色菜”，并獎勵廚師元；連續(xù)2個月被點率名列前三名的命名為“招牌菜”，并獎勵廚師元；連續(xù)3個月被點率名列前三名的命名為“鴻運酒樓王牌菜，并獎勵廚師元。第三條、日?？己藘?nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量和菜品質(zhì)量等五個方面并將其分成若干小項編制成《中餐廚房各崗位日?？己吮怼罚ǜ逗螅＃ㄎ澹┯晌也恐贫ā恫似沸畔⒎答伇怼穼λ胁似愤M行評比，凡客人滿意度低于70％的菜品，將對行政總廚處以元罰款，并責令立即停止該菜品的出售，（六）廚部應(yīng)隨時對本地及周邊的菜品進行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，還應(yīng)保持與外界聯(lián)系，必須達到每月出道新菜。（二）1個月以內(nèi)，凡因菜品質(zhì)量問題而招客人投訴的將對其廚師作以下處罰：1次元；2次元；同時其分管廚師長承擔連帶責任，并1次元；2次元；同時分別對分管廚師長和行政總廚追究連帶責任，并分別處以罰款元；連續(xù)三次被投訴菜品的廚師酒店將責令行政總廚更換廚師。（四）處分不是目的，只為將我們的服務(wù)，菜品做得更好，使雙方贏得更大的利益，凡因受到處罰而工作消極，致使菜品繼續(xù)下降而給我餐廳造成重大，特大經(jīng)濟損失者，我方將強制終止合作，并追究協(xié)議書乙方相應(yīng)賠償責任。第二條、廚師長按日常考核內(nèi)容，每天都要對屬下員工按規(guī)定的項目進行考核記錄，每周小結(jié)，月底匯總。1每天先用庫存貨，再用當天采購的，除干貨以外，最好的方法是零庫存。對原料不鮮、變質(zhì)、短進少兩、以次充好一律拒收。廚房用品由廚師長指定專人領(lǐng)取，其他任何人無權(quán)私自到倉庫領(lǐng)用物品。不準坐在案板或其它操作臺上、不得隨便拿、吃食物，不得擅自將廚房物品、食品交與他人。，并有專人保潔和處理。、器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動資金。第二篇：廚房員工管理制度廚房員工管理制度為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。四、堅守崗位不得擅離職守，嚴格做到人離門鎖。備足各種調(diào)料。臺面、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生保持清潔。三、常清潔：清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個“家”，先進先出、左入右出，30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品）。九、控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費。三、組織中廚執(zhí)行完成月、季、年度工作計劃。餐具不在荷臺過夜。六、每天熟食必須留樣，保留24小時。八、服從領(lǐng)導(dǎo)安排，謙虛禮讓認真完成上級分配的任務(wù)。四、上班時間，不準扎堆聊天、竄崗、脫崗、做一些誹謗他人的舉動。五、合理、規(guī)范利用設(shè)備設(shè)施，保持冰箱、冰柜生熟分開，分類擺放，密封防止風干、竄味。九、在菜肴上做好推陳出新，在操作中做到盡心盡職。七、專用冰箱要專人管理，專人檢查。三、冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進冰箱的食品應(yīng)有防護措施。四、組織調(diào)度、指揮大型宴會、酒會的菜品的制作。十、做好每月的工作計劃、材料領(lǐng)用以及月
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