廚房衛(wèi)生安全管理制度(參考版)
2024-10-25 16:22本頁面
【正文】 1有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。定期清洗抽油煙設(shè)備。第五篇：廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。，不得有油垢，鍋具必須清潔擺放整齊。不潔餐具退回洗碗處重洗。五、餐具衛(wèi)生，加工機(jī)械必須保持清潔。防止里生外熟、隔頓、隔夜，外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。，清潔衛(wèi)生，并于清洗后分類以塑料袋包緊或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱，魚肉類取用處理要迅速以免反復(fù)解凍影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。，必要時(shí)用保鮮膜。定時(shí)清理。、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)填實(shí)，密封并保持整潔以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。二、廚房衛(wèi)生、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物，保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。，亂放雜物等。4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對(duì)，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺(tái)面，努力把好最后一關(guān)。2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。（3）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。8．涼菜間衛(wèi)生：（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺(tái)保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。4．食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。第三篇：廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生制度（一）廚房衛(wèi)生制度 1．個(gè)人衛(wèi)生：（1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。煤氣管道也應(yīng)從室外單獨(dú)引入，不得穿過客房或其它房間。9．廚房工作在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。7．廚房在油炸、烘烤各種食物時(shí)，油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得當(dāng)，油鍋內(nèi)的油量不得超過最大限度的容量。因此，在使用液化石油氣時(shí)，要由專職人員負(fù)責(zé)開關(guān)閥門，負(fù)責(zé)換氣。5．各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。為了避免火災(zāi)的發(fā)生，需采取以下預(yù)防措施：1．廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部的相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)匯報(bào)，及時(shí)查處，切不可隱瞞事故，以防后患。（3）廚房各部分的鑰匙，下班后集中交給飯店安全部，由保安人員統(tǒng)一放入保險(xiǎn)箱內(nèi)保管，廚房員工次日來上班時(shí)，到安全部簽字領(lǐng)取鑰匙。（2）剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應(yīng)結(jié)束后，必須妥善放置。要防止盜竊，就要加強(qiáng)安全保衛(wèi)措施。當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。⑶廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。其主要預(yù)防措施如下： ⑴使用機(jī)電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。⑾禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時(shí)，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。⑺在爐灶上操作時(shí)，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。⑸在蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí)，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。同時(shí)，雙手要清潔且。其主要預(yù)防措施如下：⑴在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。⑹盡可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。⑷抬舉重物時(shí)如有必要，可以小步挪動(dòng)腳步，最好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。⑵抬舉重物時(shí)，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。多數(shù)是因?yàn)?
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