廚房衛(wèi)生安全管理制度(參考版)
2024-10-08 22:36本頁面
【正文】 1有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。定期清洗抽油煙設(shè)備。第五篇：廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。，不得有油垢，鍋具必須清潔擺放整齊。不潔餐具退回洗碗處重洗。五、餐具衛(wèi)生，加工機械必須保持清潔。防止里生外熟、隔頓、隔夜，外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。，清潔衛(wèi)生，并于清洗后分類以塑料袋包緊或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱，魚肉類取用處理要迅速以免反復(fù)解凍影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。，必要時用保鮮膜。定時清理。、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)填實，密封并保持整潔以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。二、廚房衛(wèi)生、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物，保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。，亂放雜物等。4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細核對，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān)。2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。（3）冰箱如損壞要及時報修。8．涼菜間衛(wèi)生：（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。4．食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。第三篇：廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生制度（一）廚房衛(wèi)生制度 1．個人衛(wèi)生：（1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。各種調(diào)味罐、瓶必須做好清潔衛(wèi)生并加上蓋子。鍋具必須干凈清潔，擺放整齊。對直接入口的成品食物必須專人制作，禁止隨意用手接觸成品食物，試吃應(yīng)使用碗筷。必須按照操作程序嚴(yán)格操作，以免意外事件的發(fā)生。切配衛(wèi)生 菜刀、廚具等各種用具使用前、后都必須洗凈、擦干，定期消毒，以防生銹和細菌滋生。凡是有水跡、油跡、灰跡不得裝盤。、素菜的洗滌必須在指定的洗池內(nèi)完成，禁止葷、素水池混用。、使用無商標(biāo)、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等假冒偽劣產(chǎn)品。嚴(yán)禁使用。，分類擺放整齊，并做好每日不定時對凍庫溫度登記，保證食品在規(guī)定溫度范圍內(nèi)儲放。、封口機、冰箱、凍庫等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。保持瓷磚清潔光亮。，保持干凈，不準(zhǔn)留長指甲、涂指甲油，戴耳環(huán)、戒指、項鏈等首飾。，戴工帽、口罩，且工裝干凈平整。女員工不得留披肩發(fā)。第二條個人衛(wèi)生要求：每個人必須勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服等，具體規(guī)范如下：，勤理發(fā)，勤洗澡、洗發(fā)。11．消防器材要在固定位置存放。10．樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。8．正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。6．爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)工作。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內(nèi)的水不能亂倒，否則極易引起火災(zāi)和環(huán)境污染。3．廚房內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。2．廚房的各種電動設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁野蠻操作。（五）消防安全 造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等。（4）加強門衛(wèi)監(jiān)督。需冷藏的進冰箱，無需冷藏的放入小倉庫內(nèi)，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。1．食品倉庫的防衛(wèi)措施（1）掛警示牌（2）倉庫環(huán)境的防護（3）倉庫鑰匙的管理 2．廚房內(nèi)的防衛(wèi)措施（1）廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊事用具清點、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。（
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