廚房衛(wèi)生管理制度(1)-文庫(kù)吧
2025-08-01 23:30 本頁(yè)面
【正文】 到刀、墩生熟分開、葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉污染，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理； 、墩生熟分開、葷素分開，加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時(shí)應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應(yīng)當(dāng)避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。 ，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。烹調(diào)過程中，不準(zhǔn)出現(xiàn)生、糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火；嘗菜要用專用餐具，嘗后嚴(yán)禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)；食品加工操作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品；烹調(diào)好的菜品上桌時(shí)，必須加蓋上桌；上桌后，由服務(wù)人員進(jìn)行分餐，或準(zhǔn)備公筷、公勺，由客人自己動(dòng)手分餐。，不使用任何人工合成的色素、激素以及化學(xué)添加劑，保證食品安全，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失；不加工、銷售煙熏、燒烤、長(zhǎng)期腌漬的菜肴；講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失；對(duì)燜、燉、煲類菜肴確定嚴(yán)格的加熱時(shí)間，以避免在長(zhǎng)時(shí)間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。；、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。熱菜間的衛(wèi)生管理制度1．上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過關(guān)：（1）去殘?jiān)? (2)堿水刷 （3）清水沖 （4）消毒2．認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：（1）變質(zhì)變味不做 （2）刀工不均不做（3）不合質(zhì)量規(guī)格不做 （4）調(diào)料、配料不齊全不做3．冰柜存放食品要生熟分開，熱食品待涼透后方可入柜，柜中物品擺放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。4．各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，保持清潔。5．加工要做到四隔離（1）生熟隔離 （2）成品與半成品隔離 （3）食品與天然冰隔離 （4）食品與藥物雜物隔離6．認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。7．品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗。8．保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常刷洗，定期消毒。9．保持地面和工作臺(tái)面整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)油垢。10．不允許非工作人員進(jìn)入工作間。11．不得將個(gè)人用品帶入廚房。12．嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度 。采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其他感染。食品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購(gòu)買和使用不是正式食品加工機(jī)械加工頭、袋裝或密封的食品；禁止采購(gòu)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期的食品。 。建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。 。合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”, 即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬；“五無(wú)”，即無(wú)蟲蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污染；“二分開”，即生熟分開，干濕分開，防止污染。 。廚房人員要做到不領(lǐng)
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