【正文】 品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。1不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)。(5)噴上消毒劑。測(cè)量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒)。二十五、奶油攪拌器奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。保持吧臺(tái)干凈整潔。垃圾房安裝有門或塑料門簾。14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。七、庫房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開處理。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。四、冷凍（冷藏）食品、散裝食品、保鮮食品等具有相應(yīng)的存儲(chǔ)設(shè)備；設(shè)備（設(shè)施）布局合理，生熟食品之間、原料與成品之間無交叉污染和外來污染。五、清洗消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。食品衛(wèi)生安全制度一、凡餐飲從業(yè)人員必須取得健康證明，并且每年進(jìn)行健康檢查。十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。(4)必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域。使用消毒液時(shí)必須嚴(yán)格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡510分鐘的原則。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,.調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲鼠進(jìn)入。攪拌機(jī)的清潔和消毒。陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒?；厩鍧嵐ぞ摺９苁虏繂T工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。刀具清潔及消毒程序：(1)去除刀上的碎屑。廚房員工需要戴帽子。指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。十四、洗手所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后。貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。3．冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。（5）女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。4．食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。第三篇：酒店廚房衛(wèi)生管理制度酒店廚房衛(wèi)生管理制度酒店廚房衛(wèi)生管理制度1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。十、真空包裝真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。(5)用紙巾或干手機(jī)烘干。干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。先將手洗凈，才處理清潔物品。二十六、罐頭刀時(shí)常保持罐頭刀的清潔。解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。三十二、熱食保溫所有熱食必須保存在高于65度溫度中。當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)?；瘜W(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。四勤39。(3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時(shí)沖水及更換。(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)。食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。九、在餐具擺臺(tái)或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面；當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品有感官性狀或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。清洗消毒管理制度一、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。工作時(shí)