【正文】 ，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。切勿把生食物放在即食的食物上。六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序?qū)⑹称穬?chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。九、先進(jìn)先出所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。藍(lán)色：所有生魚(yú)及海鮮(及有潛在危害的食品)。十三、木制砧板附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。存放食品后。(2)抹皂液。(6)涂上消毒液。配紙巾及干手機(jī)。在戴手套前要先洗手。十七、緊急救傷——傷口及患處急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。防水膠布每4小時(shí)換一次。廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。十九、個(gè)人習(xí)慣在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。(3)再用溫水來(lái)沖洗。二十一、制冰機(jī)制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。二十三、餐具清洗消毒每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。使用干凈的毛巾將這擦干凈。貼有洗廚具指示。儲(chǔ)存架子。每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。二十八、解凍——在冷庫(kù)里不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。二十九、解凍——室溫不鼓勵(lì)在室溫下解凍。解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過(guò)2小時(shí)后，將余下食物仍掉三十三、冷卻熱食已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。必須有完整的冷卻熱溫度記錄。應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。三十七、燒臘食品的冷卻和吊干必須提供燒臘房作吊干的用途。三十八、酒吧柜臺(tái)檢查每日應(yīng)作檢查。食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過(guò)12小時(shí))。將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn)。任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽。四十一、化學(xué)品貯藏化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。酒店廚房衛(wèi)生管理制度3廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。酒店廚房衛(wèi)生管理制度4食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。,工作前后及便后必須洗手消毒預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過(guò)關(guān)。一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔39。預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒。嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。冷菜區(qū)域:(1)所以汁水必須定期清理及制作。(5)所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過(guò)夜再用以防滋生細(xì)菌。(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存.(4)必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量.(5)制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行.(6)地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放.酒店廚房衛(wèi)生管理制度6為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證后方能上崗。五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：食品道道驗(yàn)收凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品，采購(gòu)人員不買，保管人員拒收。環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過(guò)的污水,必須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。十二、員工工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會(huì)影響整體的健康。工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。1不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。二、員工在上崗前必須進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，增強(qiáng)法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和誠(chéng)信意識(shí)，掌握必備的食品安全法律知識(shí)、食品質(zhì)量常識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)及業(yè)務(wù)技能。六、采購(gòu)回的原料必須有專門人員驗(yàn)收，如實(shí)記錄購(gòu)銷時(shí)間、對(duì)象、食品名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量憑證及保質(zhì)期等情況，建立相應(yīng)的臺(tái)賬備查。十、用完的餐具要做到一沖、二洗、三消毒；工作完畢，不留衛(wèi)生尾巴，每天進(jìn)行徹底清掃。三、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。