【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下。貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。十二、塑料砧板彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。藍(lán)色：所有生魚(yú)及海鮮(及有潛在危害的食品)。綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。白色：其它可即食食品。砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。十三、木制砧板附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn)。附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清潔和表面光滑。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。十四、洗手所有廚房工作人員應(yīng)在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后。接觸生食物后及垃圾后。存放食品后。在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后。離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。洗手程序：(1)用溫水濕手。(2)抹皂液。(3)兩手搓洗20秒。(4)擦手及指甲。(5)用紙巾或干手機(jī)烘干。(6)涂上消毒液。十五、洗手設(shè)備洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。粘貼洗手指示。配紙巾及干手機(jī)。肥皂及指甲刷。指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。十六、一次性手套一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。在戴手套前要先洗手。手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。十七、緊急救傷——傷口及患處急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。緊急救傷政策。食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。防水膠布每4小時(shí)換一次。十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。手指甲必須修剪短和容易清潔。廚房員工需要戴帽子。留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)。不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。十九、個(gè)人習(xí)慣在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。在食物生產(chǎn)線(xiàn)內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。二十、刀具的衛(wèi)生及存放顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。刀具清潔及消毒程序：(1)去除刀上的碎屑。(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。(3)再用溫水來(lái)沖洗。(4)用紙巾擦干。(5)噴上消毒劑。(6)存放在通風(fēng)的架上。二十一、制冰機(jī)制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫(xiě)在記錄表上。制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。二十三、餐具清洗消毒每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。清洗溫度為55——65度。測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒)。盤(pán)子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。每?jī)尚r(shí)換水1次。將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。先將手洗凈，才處理清潔物品。使用干凈的毛巾將這擦干凈。二十四、廚房用具清洗裝置每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)。貼有洗廚具指示。自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑?；厩鍧嵐ぞ?。有蓋垃圾箱。儲(chǔ)存架子。不許使用鋼絲球和金屬刷。二十五、奶油攪拌器奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。每4小時(shí)把管嘴消毒一次。每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。每天清潔和消毒攪拌器。二十六、罐頭刀時(shí)常保持罐頭刀的清潔。每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。二十七、工作臺(tái)工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。二十八、解凍——在冷庫(kù)里不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。用溫度來(lái)控制肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的解凍。食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。二十九、解凍——室溫不鼓勵(lì)在室溫下解凍。解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。食物表面必須保持在低于10度。解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。三十、解凍——在流水中進(jìn)行大多適用于貝類(lèi)、海鮮、肉類(lèi)食品。在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。在解凍過(guò)程中，水池不能用作其它用途。解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。三十一、運(yùn)送熱食在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中，熱食溫度不低于65度。儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。熱鍋溫度必須高于63度，以確保食