【正文】 鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。8．冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。2．餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話(huà)機(jī)應(yīng)保持清潔。4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。6．排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。8．備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。1不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。酒店廚房衛(wèi)生管理制度2一、使用新鮮屠宰肉類(lèi)屠宰后6小時(shí)以?xún)?nèi)，可以接受的肉類(lèi)溫度在8度以上。產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。新鮮肉類(lèi)必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類(lèi)。細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。切勿把生食物放在即食的食物上。在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。門(mén)要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線(xiàn)不可外露。溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序?qū)⑹称穬?chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。九、先進(jìn)先出所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。拋棄過(guò)期的食品。每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。藍(lán)色：所有生魚(yú)及海鮮(及有潛在危害的食品)。白色：其它可即食食品。十三、木制砧板附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。十四、洗手所有廚房工作人員應(yīng)在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后。存放食品后。離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。(2)抹皂液。(4)擦手及指甲。(6)涂上消毒液。洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。配紙巾及干手機(jī)。指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。在戴手套前要先洗手。當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。十七、緊急救傷——傷口及患處急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。防水膠布每4小時(shí)換一次。廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。廚房員工需要戴帽子。所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)。十九、個(gè)人習(xí)慣在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。二十、刀具的衛(wèi)生及存放顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。刀具清潔及消毒程序：(1)去除刀上的碎屑。(3)再用溫水來(lái)沖洗。(5)噴上消毒劑。二十一、制冰機(jī)制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。二十三、餐具清洗消毒每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒)。洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。使用干凈的毛巾將這擦干凈。洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。貼有洗廚具指示?；厩鍧嵐ぞ?。儲(chǔ)存架子。二十五、奶油攪拌器奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。每天清潔和消毒攪拌器。每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。二十七、工作臺(tái)工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。二十八、解凍——在冷庫(kù)里不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。二十九、解凍——室溫不鼓勵(lì)在室溫下解凍。食物表面必須保持在低于10度。解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。必須有時(shí)間及溫度記錄。當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過(guò)2小時(shí)后，將余下食物仍掉三十三、冷卻熱食已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。必須有完整的冷卻熱溫度記錄。陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。三十七、燒臘食品的冷卻和吊干必須提供燒臘房作吊干的用途。有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。三十八、酒吧柜臺(tái)檢查每日應(yīng)作檢查。攪拌機(jī)的清潔和消毒。