【正文】 屐、或亂放雜物等。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾 子、勺子等工具取用。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿 將食物在生活常溫中暴露大久。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進 出。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0 度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常 保持干凈。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。定期清洗抽油煙設(shè)備。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪 服。本制度適用于廚政部的所有員工。根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合 規(guī)定者，按曠工或早退處理。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。管理員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。第九條 做好安全工作。第八條 安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。炊事人員，無健康合格證者，不準在食堂工作。第五條 做好炊事人員的個人衛(wèi)生。餐廳廚房的一切設(shè)備、餐具有登記，有賬目，不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件（公司或者個人），不得隨便搬動或拿做它用。每月盤點一次，做好當(dāng)月花銷記錄。第三條 堅持實物驗收制度，搞好成本核算。第二條 文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責(zé)。第一篇：最新酒店廚房衛(wèi)生人員及安全管理制度最新酒店廚房衛(wèi)生人員及安全管理制度下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹最新酒店廚房衛(wèi)生、人員及安全管理制度：第一條 嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。餐廳廚房人員按時上下班，堅守工作崗位。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，平等待人。做到日清月結(jié)，帳物相符。第四條 愛護公物。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。第六條 做好廚房、餐廳衛(wèi)生，詳見《餐廳廚房衛(wèi)生標準》第七條 計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事前有預(yù)約和通知。使用炊事器具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴禁無關(guān)人員進入廚房和保管室；易燃、爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。第十條 加強管理，團結(jié)協(xié)作，嚴格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項工作任務(wù)。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋 友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。電話請假一?無效?；榧伲a(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。二、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進 出。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿 將食物在生活常溫中暴露大久。員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾 子、勺子等工具取用。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。四、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。定期清洗抽油煙設(shè)備。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0 度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常 保持干凈。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。1有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。對原料做到先入先出，隨時檢查。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。1驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。1驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（4）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。3．冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺保持不銹