【正文】 并且存放在指定清潔的位置。(2)用溫肥皂水來清洗。(4)用紙巾擦干。(6)存放在通風(fēng)的架上。制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。清洗溫度為55——65度。盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。每兩小時(shí)換水1次。先將手洗凈，才處理清潔物品。二十四、廚房用具清洗裝置每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)。自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑。有蓋垃圾箱。不許使用鋼絲球和金屬刷。每4小時(shí)把管嘴消毒一次。奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。二十六、罐頭刀時(shí)常保持罐頭刀的清潔。罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。三十、解凍——在流水中進(jìn)行大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。在解凍過程中，水池不能用作其它用途。三十一、運(yùn)送熱食在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度。如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度餐后的剩余食物全部丟棄。三十二、熱食保溫所有熱食必須保存在高于65度溫度中。盡可能快的冷卻所有食物。一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。三十四、冷凍食物所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)。不可以在舊的食物上加添新的食物。三十五、第二儲(chǔ)存生命限期第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。三十六、剩余菜肴(再熱食物)食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。檢查：雪柜溫度。食品包裝好否。使用綠色砧板和刀具。備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套。垃圾桶加蓋放好。垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。四十、垃圾房任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽?；瘜W(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。一、室內(nèi)外不能隨地吐痰，不得亂扔雜物、煙蒂；廠區(qū)所有道路、草坪、露天工作臺(tái)及各建筑物附近不得長期堆放雜物、垃圾；生產(chǎn)區(qū)、食堂生垃圾要及時(shí)清理，進(jìn)水口垃圾由夜班值班人員打撈，格柵垃圾由白班清運(yùn)，辦公樓垃圾由食堂工作人員負(fù)責(zé)清運(yùn)；使用水沖、洗、澆時(shí)要節(jié)約用水，不得亂沖、亂灑，不得常流水、常明燈。三、設(shè)備設(shè)備、儀器、儀表外觀清潔，無油污與灰塵；設(shè)備四周地面干凈、無積水、積油；各班組負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)，未按時(shí)打掃，或未打掃干凈，發(fā)現(xiàn)一次扣當(dāng)天工資5元。二、運(yùn)行記錄應(yīng)由值有機(jī)蔬菜班人員填寫，字跡工整、清晰，不得涂改、撕毀，持續(xù)記錄表（本）干凈整潔。四、運(yùn)行記錄：填寫所轄的設(shè)備、設(shè)施運(yùn)行狀況，對(duì)未運(yùn)行的設(shè)備設(shè)施應(yīng)在備注上注明原因：如故障、檢修、備用或停用等。六、各表格為按實(shí)按時(shí)填寫，發(fā)現(xiàn)漏填、錯(cuò)填一次扣當(dāng)天工資5元。廚房衛(wèi)生管理制度4一、旅館衛(wèi)生管理制度總則旅館場所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗換氣。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生，專布專用，物見本色應(yīng)定期消毒。臥具要一客一換、長住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應(yīng)一客一消毒，并有保潔措施。認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報(bào)”及“公共場所危害健康事故報(bào)告”制度。廚房衛(wèi)生管理制度5：(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。(5)女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。：(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。(3)保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。：(1)切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。(2)鍋具必須清潔，排放整齊。(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。(6)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。(二)餐廳衛(wèi)生制度。、瓶蓋等雜物。，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。廚房衛(wèi)生管理制度6熱廚區(qū)域:(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。(3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時(shí)沖水及更換。(5)定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料。切配區(qū)域:(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)。(3)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存。區(qū)域。冷菜區(qū)域:(1)所以汁水必須定期清理及制作。(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。(5)所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌。餅房區(qū)域:(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存.(4)必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量.(5)制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行.(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放.廚房衛(wèi)生管理制度7㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。㈢、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。㈣、,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。②使用廁所后。④接觸未能煮熟的食物后。③用清水沖洗。廚房衛(wèi)生管理制度8，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。、殘?jiān)?、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘?jiān)?、污物、油跡，保持清潔干燥。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除()。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘?jiān)取?、滅蟲。廚房人員的衛(wèi)生管理《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲。勤曬衣服、被褥。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。把雙手插在褲子口袋里。工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手。把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉。穿背心或光膀子工作。對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏。穿著工作服到處亂跑。，持健康證才能上崗。廚房衛(wèi)生管理制度9為加強(qiáng)機(jī)關(guān)環(huán)境衛(wèi)生管理，建立禮貌、整潔、優(yōu)美的辦公環(huán)境，促進(jìn)機(jī)關(guān)精神禮貌建設(shè)使機(jī)關(guān)干部能有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。自覺遵守衛(wèi)生清潔規(guī)定，堅(jiān)持每一天打掃室內(nèi)衛(wèi)生，做到窗明幾凈、墻壁無塵、地面亮潔、辦公用品擺放整齊有序。禁止隨地吐痰和亂扔煙頭、果皮、紙屑等，不亂倒垃圾，自覺提升環(huán)境衛(wèi)生。禁止院內(nèi)亂放亂停。每周星期一（規(guī)定清掃日）早晨上班后，按照單位劃分的職責(zé)區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生大清掃。五、法定的節(jié)假日，如元旦、五一、國慶節(jié)、春節(jié)等節(jié)日，各單位都要安排集中組織職工節(jié)前一天進(jìn)行大掃除。六、對(duì)樓梯、門廳、走廊、衛(wèi)生間等衛(wèi)生區(qū)按分工每日清掃一次，持續(xù)環(huán)境整潔衛(wèi)生。對(duì)執(zhí)行不及時(shí)者進(jìn)行批評(píng)，并實(shí)施掛旗評(píng)比，掛小紅旗的單位在機(jī)關(guān)會(huì)上進(jìn)行表揚(yáng)，作為年終評(píng)比先進(jìn)單位的依據(jù)之一。工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。餐飲原材料及物料用品的管理制度原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓。酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計(jì)劃單，經(jīng)店長簽字報(bào)酒水配送公司。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。一個(gè)方面。一、采購運(yùn)輸它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。二、食品貯存食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。各類食品分庫存放。常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。三、食品粗加工食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：食品原料葷素分開加工。在加工過程中對(duì)原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。廚房操作衛(wèi)生制度廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。廚師不得戴戒指和留長指甲。切配和烹調(diào)實(shí)