【正文】 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。第十三條：面點(diǎn)間地面無污跡、地異味、干凈光亮、無雜物。（9）負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作。冷葷間餐具不得混用，專間使用。不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。生、熟食品樣樣分開操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫(kù)）存放分開。不銹鋼貨架用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。雞蛋筐生雞蛋無雞屎、草棍。細(xì)擦瓷磚的接茬。用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。，勤洗刷炒鍋。、無雜草。接受廚師長(zhǎng)工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種菜品供應(yīng)工作。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮，保持庫(kù)內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計(jì)劃單，經(jīng)店長(zhǎng)簽字報(bào)酒水配送公司。工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。廚房衛(wèi)生管理制度9為加強(qiáng)機(jī)關(guān)環(huán)境衛(wèi)生管理，建立禮貌、整潔、優(yōu)美的辦公環(huán)境，促進(jìn)機(jī)關(guān)精神禮貌建設(shè)使機(jī)關(guān)干部能有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘?jiān)?、污物、油跡，保持清潔干燥。(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存.(4)必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量.(5)制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行.(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放.廚房衛(wèi)生管理制度7㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。(5)定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料。(6)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。：(1)切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。四、運(yùn)行記錄：填寫所轄的設(shè)備、設(shè)施運(yùn)行狀況，對(duì)未運(yùn)行的設(shè)備設(shè)施應(yīng)在備注上注明原因：如故障、檢修、備用或停用等。必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。食品包裝好否。不可以在舊的食物上加添新的食物。三十一、運(yùn)送熱食在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度。必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。有蓋垃圾箱。螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。(2)用溫肥皂水來清洗。留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。十六、一次性手套一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。接觸生食物后及垃圾后。沒有凹痕或膨脹的罐頭。八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序?qū)⑹称穬?chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。（二）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的采購(gòu)關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收，不入庫(kù)，不進(jìn)廚房。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺(tái)保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。二、食物搬運(yùn)工人無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。十三、木制砧板附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。(6)涂上消毒液。防水膠布每4小時(shí)換一次。在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。使用干凈的毛巾將這擦干凈。每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過2小時(shí)后，將余下食物仍掉三十三、冷卻熱食已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。三十七、燒臘食品的冷卻和吊干必須提供燒臘房作吊干的用途。任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。廚房衛(wèi)生管理制度3為了做好廠區(qū)衛(wèi)生保潔工作，明確部門職責(zé)，強(qiáng)化管理，特制定本衛(wèi)生管理制度。窗臺(tái)式空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。：(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。`衛(wèi)生質(zhì)量。(2)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存。㈥、洗手的正確方法:①先濕手②有肥皂抹手并搓洗。用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗。每月檢查三次，由局組織各單位辦公室人員檢查評(píng)比，好的`單位進(jìn)行表?yè)P(yáng)并授予流動(dòng)小紅旗，差的單位累計(jì)三次以上者，由局通報(bào)批評(píng)。牢固樹立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。在采購(gòu)時(shí)，要采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。1餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。服從上級(jí)工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。、蠅、蟑螂等防蟲害工作。、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫。用清水擦干凈所有原料。臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。用清水沖凈,外部擦干。墩子每天將墩子放入池中,熱水沖洗.擦干后豎放,保持通風(fēng)。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。八、冷葷間衛(wèi)生非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。（2）按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點(diǎn)。第五條：面點(diǎn)、糕點(diǎn)、紹子等熟食品放入專柜，保管食用前必須熱蒸、煮透徹。第二十二條： 面點(diǎn)間的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)始終處于光潔明亮、潔凈無塵的狀態(tài)，要求員工在開餐過程式中或開餐間隙及時(shí)清潔，做到地面清掃不少于五次至七次，達(dá)到發(fā)現(xiàn)有垃圾立即清掃，并養(yǎng)成良好的習(xí)慣。15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。第二十條：面點(diǎn)間空氣清新無異味，同時(shí)設(shè)有防“四害”裝置。第三條：烤箱、蒸箱、蒸鍋、合面機(jī)、壓面機(jī)、打蛋機(jī)、爐子等用前洗凈，用后及時(shí)擦拭干凈，并定期拆洗。所以，加強(qiáng)面點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理，具有重大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。水池?fù)烊ダ锩骐s物。油古子觀察剩余的油是否變質(zhì)。用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。灶臺(tái)，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布干凈。，當(dāng)天清洗、消毒。、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。根據(jù)各廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動(dòng)員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)定。1食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。四、食品細(xì)加工細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購(gòu)運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。四、機(jī)關(guān)公共場(chǎng)所衛(wèi)生實(shí)行劃塊包干職責(zé)制。穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班。，周圍無公害，溫度、通風(fēng)適宜。③咳嗽、打噴嚏后。(5)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。，通知PA在市后清潔。：(1)灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客用品保潔柜。應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。三十九、廚房垃圾箱不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。必須有時(shí)間及溫度記錄。食物表面必須保持在低于10度。每天清潔和消毒攪拌器。將干凈與骯臟的物品分開操作。制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。(4)擦手及指甲。白色：其它可即食食品。十、真空包裝真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。5．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后。手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。(4)用紙巾擦干。清洗溫度為55——65度。不許使用鋼絲球和金屬刷。用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。三十五、