廚房衛(wèi)生管理制度5篇(編輯修改稿)
2025-10-08 05:07 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、水果等要洗凈后消毒。、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。page 1 of。，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。，不得將個(gè)人物品帶入廚房。四、熱菜間衛(wèi)生制度、刀、勺等灶具要做到四過(guò)關(guān): 去殘?jiān)?、堿水刷、清水沖、消毒。，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做:變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。，待食品涼透后方可入柜，并且分類(lèi)碼放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專(zhuān)用容器，并保持清潔。: 生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。，不合衛(wèi)生要求的菜不出。、筷，不得用手拿取。，經(jīng)常洗刷定期消毒。、清潔、無(wú)污物、無(wú)污垢。，不得將個(gè)人用品帶入廚房。五、食品庫(kù)房管理制度（一）食品貯存的衛(wèi)生要求原料庫(kù)：餐飲業(yè)的庫(kù)房?jī)?nèi)要分別設(shè)置主、副食品區(qū)域。倉(cāng)庫(kù)要整潔有序、經(jīng)常保持清潔，嚴(yán)厲灰塵或異物污染食品，應(yīng)裝有精確的控制濕度、溫度的裝置。不得存放殺蟲(chóng)劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。食品保藏存放須分類(lèi)分架、離墻10厘米離地15厘米以上，以利于通風(fēng)和檢查。建卡登記，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品與非食品；原料與半成品；衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷的食品與正常食品；短期存放和較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品；具有揮發(fā)性氣味的食品和易吸收氣味的食品（如面料、茶葉、餅干等），均要分開(kāi)存放，腐敗變質(zhì)的食品和非食品，不能入庫(kù)。散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫(kù)時(shí)間。經(jīng)常檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量，特別是已經(jīng)開(kāi)封過(guò)的食品，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等要及時(shí)處理，同時(shí)要注意經(jīng)常檢查庫(kù)存食品的保持期。冰箱或冰柜內(nèi)生、熟及半成品標(biāo)示清楚，冷藏、冷凍室裝有溫度顯示裝置，冰箱或冰柜保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。肉、禽、水產(chǎn)類(lèi)原料應(yīng)貯藏在－18℃以下冷庫(kù)內(nèi)，同一室內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料，冷藏室應(yīng)及時(shí)除霜，定期消毒。食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理。食品入庫(kù)前必須進(jìn)行驗(yàn)收、登記，檢查感官是否正常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫(kù)。新鮮水果、蔬菜原料應(yīng)存放在遮陽(yáng)、通風(fēng)良好的場(chǎng)地。特殊原料應(yīng)根據(jù)不同要求分別貯藏。做好防霉、防鼠、防蟲(chóng)、防塵和消毒工作。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)、定期清理，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)干燥和整潔。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)有完善的防投毒設(shè)施，門(mén)窗必須安裝牢固的防盜門(mén)窗，最好有兩人管理、分別加鎖。（二）倉(cāng)庫(kù)管理人員的衛(wèi)生責(zé)任制做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。做好防鼠、蟲(chóng)、蠅及防蟑螂工作。分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。六、洗碗間衛(wèi)生制度（一）洗碗工崗位職責(zé)，清洗、放置餐具時(shí)做到輕拿輕放減少損耗，節(jié)約用水。，注意個(gè)人衛(wèi)生。、用具時(shí)，必須做到無(wú)污漬無(wú)油漬并潔白光亮，不帶雜物。、瓷器、煙缸需分開(kāi)清洗，當(dāng)班都要徹底、干凈將餐具洗好、消毒。不得留給第二天（特殊情況：當(dāng)班洗碗工下班后，接待的客人用具由第二天的洗碗工完成）?！彼倪^(guò)關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。，防止病菌傳染或交叉感染。、餐具須分類(lèi)放回或由其部門(mén)協(xié)助分類(lèi)放回所屬區(qū)域。，保持清潔衛(wèi)生。，杜絕浪費(fèi)。，洗碗臺(tái)，食堂，廚房過(guò)道及地面衛(wèi)生，并清除垃圾，保持工作環(huán)境的整潔。、消毒餐具用具。，廚房及洗碗間門(mén)口過(guò)道的公共區(qū)域衛(wèi)生等。（二）工作要求 :(1)清洗、消毒過(guò)程中，輕拿、輕洗、輕放，保護(hù)好餐具減少損耗。(2)使用餐筐裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的三分之二。(3)在清洗過(guò)程中，先進(jìn)行餐具分類(lèi)，按順序清洗。(4)餐具清洗后必須按類(lèi)別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。(5)破損餐具，需及時(shí)挑出并呈報(bào)主管處理。(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。(8)負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，每天擦餐具柜與工作臺(tái)面，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚铮磿r(shí)清倒垃圾。(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛(ài)護(hù)清潔工具及用品，杜絕浪費(fèi)。(10)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（三）工作范圍及內(nèi)容：洗碗間（包括清潔餐廳、廚房，茶藝的所有用具，洗碗間內(nèi)的餐具柜，地面，下水道，墻面，天花板，水池，洗碗機(jī)，窗戶(hù)，操作臺(tái)等一切設(shè)施設(shè)備。）（四）工作程序：(1)洗碗前的準(zhǔn)備工每班提前十分鐘到崗，著穿整潔工作服進(jìn)入洗碗間。(2)檢查貨架是否備齊疊好，垃圾桶是否放在規(guī)定位置，工作場(chǎng)地是否清潔，機(jī)器設(shè)備是否正常，檢查水槽、噴頭、隔渣網(wǎng)、水龍頭是否清潔正常。(3)打開(kāi)自來(lái)水龍頭，放水進(jìn)水槽，水滿(mǎn)后關(guān)閉水龍頭。（按要求勾兌洗滌靈水和84消毒液）（五）收尾工作：(1)清潔洗碗機(jī)。(2)清潔工作臺(tái)及墻面、地面、地溝，食堂所有公共設(shè)施等（一天兩次，下午下班前和晚
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