【文章內(nèi)容簡介】 須保持在 8 度以下，不可陳列食物多于 1 小時。 陳列在自助餐的食物均應(yīng)在 1 小時內(nèi)更換。 不可以在舊的食物上加添新的食物。 應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在 8 度以下，以保持食物的溫度在 8 度以下。 三十五、第二儲存生命限期 第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。 食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。 加工好的食品在 48 小時內(nèi)使用。 加工好的熱食應(yīng)在 72 小時內(nèi)使用，除非特別注明。 三十六、剩余菜肴 (再熱食物 ) 食物曾經(jīng)保持在 65 度并在 90 分鐘內(nèi)冷卻至 10 度，或在 4 小時內(nèi)冷卻至 5 度，然后冷藏，再熱后可以再用。 再熱食物時，中心溫度一定要到達 75 度，最少 8 分鐘。 當(dāng)使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達 75 度，最少 8 分鐘。 三十七、燒臘食品的冷卻和吊干 必須提供燒臘房作吊干的用途。 除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。 有足夠的容器去防止血水滴下，以 免造成生熟食物的交叉污染。 將食物再熱到最低限度 75 度、最少 8 分鐘。 三十八、酒吧柜臺檢查 每日應(yīng)作檢查。 檢查：雪柜溫度 。攪拌機的清潔和消毒 。食品包裝好否 。食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽 (不能超過 12 小時 )。使用綠色砧板和刀具 。保持吧臺干凈整潔 。備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套 。將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點 。垃圾桶加蓋放好。 三十九、廚房垃圾箱 不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。 垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài)。 任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。 在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。 垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。 垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進垃圾箱內(nèi)。 要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。 四十、垃圾房 任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。 必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲鼠進入。 必須有清洗地點作清理用途。 在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽 。任何時間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。 垃圾房安裝有門或塑料門簾。 保持排水系統(tǒng)清潔和正 常運行。 四十一、化學(xué)品貯藏 化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。 全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。 應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。 化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備 (手套、護目鏡等 )。 2024 版廚房衛(wèi)生管理制度篇 3 一、行政總廚 直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理 管理對象：各廚師長 聯(lián)系范圍：公司各部門 工作職權(quán)： 據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到 “ 上傳下達 ” 。 師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。 負責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。 組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。 對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。 與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 負責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。 工作職責(zé)： 進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。 進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。 調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。 組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。 對酒店 菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。 根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。 根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。 對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。 負責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。 二、廚師長 直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理） 管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門 工作職權(quán)： 負責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或 處罰職權(quán)。 全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。 合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。 工作職責(zé)： 根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進行。 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。 負責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。 合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。 負責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù) 原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。 1負責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。 1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。 三、紅案爐子組長 直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：爐灶廚師 聯(lián)系范 圍：廚房其它各組 職權(quán)：負責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。 工作職責(zé)： 協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。 開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。 負責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng) 日廚房所需要的原料。 向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。 工作完畢后，應(yīng)負責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。 四、紅案爐子廚師 直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組 工作職責(zé)：