【正文】 放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。不許使用鋼絲球和金屬刷。二十四、廚房用具清洗裝置每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。清洗溫度為55——65度。蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。(4)用紙巾擦干。用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。十八、廚房內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。十五、洗手設(shè)備洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后。附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。5．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。（4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。2．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。4．食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（3）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤?。十、真空包裝真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。白色：其它可即食食品。十四、洗手所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后。(4)擦手及指甲。指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。廚房員工需要戴帽子。不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。刀具清潔及消毒程序：(1)去除刀上的碎屑。制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。將干凈與骯臟的物品分開操作?；厩鍧嵐ぞ?。每天清潔和消毒攪拌器。放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。食物表面必須保持在低于10度。解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。必須有時(shí)間及溫度記錄。陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。攪拌機(jī)的清潔和消毒。三十九、廚房垃圾箱不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲鼠進(jìn)入。應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。三、認(rèn)真填寫值班日期、天氣、交接時(shí)間和實(shí)際到崗人員。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客用品保潔柜。(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。：(1)灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。，通知PA在市后清潔。(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。(5)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)。③咳嗽、打噴嚏后。，周圍無公害，溫度、通風(fēng)適宜。勤換工作服。穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。四、機(jī)關(guān)公共場所衛(wèi)生實(shí)行劃塊包干職責(zé)制。廚房衛(wèi)生管理制度10廚房衛(wèi)生管理制度認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。對(duì)于材料購進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；原材料的購進(jìn)須廚師長提出計(jì)劃，報(bào)店長批準(zhǔn)，報(bào)公司總倉庫。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。庫房保管人員每天檢查。四、食品細(xì)加工細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。禁止用手勺嘗口味。1食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動(dòng)員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)定。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。爐灶廚師崗位職責(zé)按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守門店的各項(xiàng)規(guī)章制度。、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度、二洗、三切的順序加工。，當(dāng)天清洗、消毒。六、營養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度，不披肩，化妝者宜淡而大方。、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布干凈。、不用抹布抹碗盆餐具。，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。灶臺(tái)不銹鋼器具將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。_需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。油古子觀察剩余的油是否變質(zhì)。墻壁用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。水池?fù)烊ダ锩骐s物。標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：食品道道驗(yàn)收凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。所以，加強(qiáng)面點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理，具有重大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。（8）負(fù)責(zé)每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大膽改進(jìn)嘗試。第三條：烤箱、蒸箱、蒸鍋、合面機(jī)、壓面機(jī)、打蛋機(jī)、爐子等用前洗凈，用后及時(shí)擦拭干凈，并定期拆洗。第十二條 ：面點(diǎn)間天花板和墻面無灰塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)。第二十條：面點(diǎn)間空氣清新無異味，同時(shí)設(shè)有防“四害”裝置。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。第二十二條： 面點(diǎn)間的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)始終處于光潔明亮、潔凈無塵的狀態(tài)，要求員工在開餐過程式中或開餐間隙及時(shí)清潔，做到地面清掃不少于五次至七次，達(dá)到發(fā)現(xiàn)有垃圾立即清掃，并養(yǎng)成良好的習(xí)慣。第十四條：面點(diǎn)間燈具無灰塵、無污跡。第五條：面點(diǎn)、糕點(diǎn)、紹子等熟食品放入專柜，保管食用前必須熱蒸、煮透徹。（10）了解和熟悉食品原材料的進(jìn)價(jià)，起貨成率、售價(jià)等。（2）按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點(diǎn)。罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。八、冷葷間衛(wèi)生非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。六、切配衛(wèi)生切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。食具件件分工熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。標(biāo)準(zhǔn):面光亮,無油泥、無污跡。墩子每天將墩子放入池中,熱水沖洗.擦干后豎放,保持通風(fēng)。塑料筐干凈。用清水沖凈,外部擦干。用濕布沾清水反復(fù)23次擦凈。臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。用清水擦干凈所有原料。標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無油垢、水跡。用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫。原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。、碗時(shí)，手指不接觸食品。、魚加工時(shí)注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。、蠅、蟑螂等防蟲害工作。開餐前須對(duì)工作檢查一次，對(duì)不能解決的問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)。確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。服從上級(jí)工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。1餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消