廚房衛(wèi)生標準管理制度★(完整版)
【正文】 死家禽不宰殺、不加工。2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。2冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。8 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。二 廚房衛(wèi)生管理要求 廚房工作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。粗加工區(qū)應設兩個以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設存放貨架。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設計合理，排水通暢。確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。廚房必須按生進熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。10 烹調(diào)區(qū)配備大小適當?shù)呐洳藦姾蛶w調(diào)味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標記。工作時不戴戒指、不吸煙。9 做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。3冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。不得用長流水解凍原料。8切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類放在層架上。4在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。變質食品不得進行烹調(diào)加工。5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。11營業(yè)結束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。貨架衛(wèi)生標準：干凈明亮、無垃圾、無水跡；操作要求：用半濕抹布擦凈。三、洗刷間的衛(wèi)生標準及要求：地面、墻面、水池衛(wèi)生標準；干凈明亮、無油垢、無魚鱗；操作要求 : 用半濕抹布擦拭。刀的衛(wèi)生標準：干凈、無油垢、無銹跡、保持鋒利；操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干凈，用干抹布擦凈，抹上油。盤飾物品衛(wèi)生標準：新鮮、干凈無腐爛變質現(xiàn)象；操作要求：根據(jù)實際用量準備清洗換水；注意事項：夏季不用后放冰箱。炒鍋衛(wèi)生標準：干凈、明亮、無銹跡；操作要求：每餐后用鋼絲球蘸餐洗凈擦凈后再用清水洗凈；注意事項：下班后統(tǒng)一放置在爐口上。l 水池用洗滌靈水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。l 墻面用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻面。l 所有不銹鋼用具用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。用后清洗擦干，放在干燥通風的專用地點。用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。標準：無雜物、無油垢、水流通暢。l 化凍池檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應推放。將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。l 地面用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。用清水洗凈，洗碗機內(nèi)高溫消毒至干爽。l 庫房將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。用大鍋沸水煮20分鐘。冷菜間衛(wèi)生操作標準l 地面用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。定期用汽鍋蒸煮20分鐘。l 消毒燈每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下，用布擦凈燈罩、燈管。鞋：黑色皮鞋或布鞋，皮鞋擦拭光亮，保持潔凈無破損；1襪：穿深色無鮮艷花紋的襪子，勤換洗，保持無異味；1褲子：必須穿深色的褲子，不允許穿牛仔褲。2女員工頭發(fā)：不可漂染顏色艷麗的發(fā)色；保持頭發(fā)清潔，無頭皮屑；長發(fā)必須束起，不佩帶色彩艷麗的飾物，發(fā)夾須為黑色或深色；面容：保持清潔，不油，不干，無皮屑；手、指甲：定期修剪指甲，長度僅能遮蓋指尖；不涂帶顏色的指甲油（餐廳服務員禁止涂指甲油）；2服裝：著公司規(guī)定的制服，且必須保持干凈、整潔；天冷時，所穿的保暖內(nèi)衣需保持不露在制服外；2鞋：黑色皮鞋或布鞋；皮鞋擦拭光亮，保持潔凈無破損；2長褲：必須穿深色的褲子，不允許穿牛仔褲。標準：無塵土，定時開關，紫外線燈管保證有效。l 刀在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時用去污料擦掉，有油時用洗滌劑洗凈。標準：地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。檢查干貨原料有無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無水跡，碼放整齊。標準：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。標準：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。標準：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。標準：整齊
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