【正文】 毒的規(guī)定。案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。在采購時(shí)，要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。牢固樹立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。每月檢查三次，由局組織各單位辦公室人員檢查評(píng)比，好的`單位進(jìn)行表揚(yáng)并授予流動(dòng)小紅旗，差的單位累計(jì)三次以上者，由局通報(bào)批評(píng)。特制定如下管理制度：一、機(jī)關(guān)全體職工要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗。：工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵。、無灰塵、無痰跡。㈥、洗手的正確方法:①先濕手②有肥皂抹手并搓洗。㈡、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。(2)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存。(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。`衛(wèi)生質(zhì)量。(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。：(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。(4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。窗臺(tái)式空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。五、操作記錄：注明值班期間內(nèi)對設(shè)施設(shè)備所進(jìn)行的操作資料，對不經(jīng)常開啟的設(shè)備注明原因。廚房衛(wèi)生管理制度3為了做好廠區(qū)衛(wèi)生保潔工作，明確部門職責(zé)，強(qiáng)化管理，特制定本衛(wèi)生管理制度。在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽。任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時(shí))。三十七、燒臘食品的冷卻和吊干必須提供燒臘房作吊干的用途。應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過2小時(shí)后，將余下食物仍掉三十三、冷卻熱食已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。二十八、解凍——在冷庫里不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。儲(chǔ)存架子。使用干凈的毛巾將這擦干凈。二十三、餐具清洗消毒每班開工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。(3)再用溫水來沖洗。在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。防水膠布每4小時(shí)換一次。在戴手套前要先洗手。(6)涂上消毒液。存放食品后。十三、木制砧板附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物。真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。四、冰庫貯藏食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。二、食物搬運(yùn)工人無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫、加工場所。2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。7．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺(tái)保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。（二）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的采購關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收，不入庫，不進(jìn)廚房。新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序?qū)⑹称穬?chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。沒有凹痕或膨脹的罐頭。砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。接觸生食物后及垃圾后。(5)用紙巾或干手機(jī)烘干。十六、一次性手套一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。(2)用溫肥皂水來清洗。安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。先將手洗凈，才處理清潔物品。有蓋垃圾箱。二十六、罐頭刀時(shí)常保持罐頭刀的清潔。必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。三十一、運(yùn)送熱食在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度。三十二、熱食保溫所有熱食必須保存在高于65度溫度中。不可以在舊的食物上加添新的食物。當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。食品包裝好否。垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。四、運(yùn)行記錄：填寫所轄的設(shè)備、設(shè)施運(yùn)行狀況，對未運(yùn)行的設(shè)備設(shè)施應(yīng)在備注上注明原因：如故障、檢修、備用或停用等。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生，專布專用，物見本色應(yīng)定期消毒。(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。：(1)切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。(2)鍋具必須清潔，排放整齊。(6)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(5)定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料。冷菜區(qū)域:(1)所以汁水必須定期清理及制作。(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存.(4)必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量.(5)制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行.(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放.廚房衛(wèi)生管理制度7㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。④接觸未能煮熟的食物后。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘?jiān)⑽畚?、油跡，保持清潔干燥。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。穿背心或光膀子工作。廚房衛(wèi)生管理制度9為加強(qiáng)機(jī)關(guān)環(huán)境衛(wèi)生管理，建立禮貌、整潔、優(yōu)美的辦公環(huán)境，促進(jìn)機(jī)關(guān)精神禮貌建設(shè)使機(jī)關(guān)干部能有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。每周星期一（規(guī)定清掃日）早晨上班后，按照單位劃分的職責(zé)區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生大清掃。工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計(jì)劃單，經(jīng)店長簽字報(bào)酒水配送公司。一、采購運(yùn)輸它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。廚房操作衛(wèi)生制度廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。1所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。員工必須按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)（展會(huì)），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺。接受廚師長工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種菜品供應(yīng)工作。，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。、無雜草。，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。、容器清潔、葷素分開使用。，勤洗刷炒鍋。、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物。保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。將有用的剩油過細(xì)籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。細(xì)擦瓷磚的接茬。用洗滌劑水或去污粉刷洗。雞蛋筐生雞蛋無雞屎、草棍。標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無銹跡。不銹鋼貨架用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的`人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。生、熟食品樣樣分開操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。冷葷間餐具不得混用，專間使用。（1）負(fù)責(zé)面點(diǎn)房的日常管理工作。（9）負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作。第四條：面杖、刀具、模具等用后洗凈，定位存放，保持清潔。第十三條：面點(diǎn)間地面無污跡、地異味、干凈光亮、無雜物。第二十一條： 面點(diǎn)間附近公共衛(wèi)生間無灰塵、無污跡，空氣新鮮無異味。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。