烹飪營養(yǎng)學第七講-脂溶性維生素(編輯修改稿)
2024-10-06 02:15 本頁面
【文章內容簡介】 ? 成人一次或屢次連續(xù)攝入維生素 A RNI攝入量的100倍，或兒童大于其 RNI 的 20倍時，可發(fā)生急性毒性反響，表現為：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊等。 ? 慢性中毒維生素 A的劑量為其 RNI 的 10倍以上時，病癥表現為：頭痛、脫發(fā)、肝臟腫大、黃疸的皮膚等 第四十四頁，共七十九頁。 參考攝入量與食物來源 ? 維生素 A國際單位 RE〔視黃醇當量〕 ? 維生素 A的食物含量和供給量，已由過去采用的國際單位 IU改為 RE〔視黃醇當量〕， RE表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質 ? 1μg視黃醇 = =1μg視黃醇當量 (RE) ? 1μgβ胡蘿卜素 = ? lμg其它維生素 A原 = ? 食物中總視黃醇當量 (μg RE)=視黃醇 (μg)+ 卜素 (μg)+ A原〔 μg〕 第四十五頁，共七十九頁。 ? 男性維生素 A800μgRE/d，女性維生素 A700μgRE/d。 ? 例題：某男性每日膳食中含有 320ug視黃醇， 胡蘿卜素，此外還服用了含 400IU維生素 A的魚肝油，判斷此人每日攝入是否滿足供給量需要。 ? 1ug視黃醇當量 =1ug視黃醇 320ug視黃醇 =320ug視黃醇當量 ? 1ugβ胡蘿卜素 = ug視黃醇當量 =800ug ? =800ug = ? 1IU維生素 A= ug視黃醇當量 ? 400IU維生素 A=400 =120ug視黃醇當量 ? 視黃醇總量 =320++120= 第四十六頁，共七十九頁。 ? 維生素 A的可耐受最高攝入量〔 UL〕成年人為3000μg/d，孕婦為 2400μg/d，嬰幼兒為2024μg/d。 ? 維生素 A最好的來源是各種動物性食品如：肝臟、奶類、魚卵、蛋黃等，胡蘿卜素良好來源植物性食物，綠葉蔬菜、黃色蔬菜及水果 ? 如：菠菜、胡蘿卜、葡萄、香蕉等 第四十七頁，共七十九頁。 〔二〕維生素 D ? 性質 ? 吸收與代謝 ? 生理功能 ? 缺乏與過量 ? 參考攝入量與食物來源 第四十八頁，共七十九頁。 第四十九頁，共七十九頁。 性質 ? 維生素 D又名骨化醇、抗佝僂病維生素 ，最常見 維生素 D維生素 D3 維生素 D最常見 維生素 D2 維生素 D3 由紫外線照射植物中的 麥角固醇產生 人體皮下存在的 7— 脫氫膽固醇 經日光或紫外線照射轉變的 第五十頁，共七十九頁。 第五十一頁，共七十九頁。 性質 ? 維生素 D對 熱、氧、堿均較穩(wěn)定 ? 維生素 D對 光 很敏感， 脂肪酸敗能破壞 維生素 D ? 過量輻射 可形成具有毒性的化合物 第五十二頁，共七十九頁。 吸收與代謝 ? 吸收有兩條途徑 :①陽光紫外線照射 ? ②從食物中攝取 ? 維生素 D吸收嘴快部位在小腸的近端，主要儲存于脂肪組織中，其次為肝臟，分解代謝主要在肝臟，轉化為較強的代謝產物并結合葡萄糖苷酸隨膽汁被排入小腸，由糞便排出〔尿中排出 2%～ 4%〕 第五十三頁，共七十九頁。 生理功能 ? ①促進小腸鈣吸收 ? ②促進腎小管對鈣、磷的重吸收 ? ③維生素 D內分泌系統調節(jié)血鈣平衡 第五十四頁，共七十九頁。 ①促進小腸鈣吸收 ? 二羥基膽化醇與腸黏膜細胞中的特異受體結合， 促進腸黏膜上皮細胞合成鈣
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