關(guān)注營(yíng)養(yǎng)平衡(編輯修改稿)
2024-10-06 01:44 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ＝ ＝ ＝ — — R1 — COO — CH2 R2 — COO — CH R3 — COO — CH2 — — 在油脂中 R R R3可以是 飽和烴基 , 也可以是 不飽和烴基 。 天然油脂大多為 混甘油酯 。 當(dāng) R1＝ R2＝ R3時(shí)〔即烴基相同〕稱(chēng)為單甘油酯 當(dāng) R1≠R2≠R3時(shí)〔即烴基不相同〕稱(chēng)為混甘油酯 第三十三頁(yè)，共六十七頁(yè)。 油脂中高級(jí)脂肪酸的飽和程度對(duì)油脂的熔點(diǎn)有重要的影響。當(dāng) R是飽和烴基〔如硬脂酸、軟酯酸〕時(shí)甘油酯的熔點(diǎn)較高，室溫下呈固態(tài) (一般是動(dòng)物油 )。當(dāng) R是不飽和烴基〔如油酸〕時(shí)甘油酯的熔點(diǎn)較低，室溫下呈液態(tài) (一般是植物油 ) 。 第三十四頁(yè)，共六十七頁(yè)。 二 . 油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化 高級(jí)脂肪酸甘油酯 水解 酶 二氧化碳 水 熱量 ＋ ＋ 高級(jí)脂肪酸 甘油 ＋ 氧化 脂肪酸在人體內(nèi)的功能主要有： 1. 供給人體熱量； 2. “儲(chǔ)存〞能量； 3. 作為合成人體所需的物質(zhì)，如磷脂、固醇等的原料； 4. 必需脂肪酸在人體內(nèi)有多種生理功能，如促進(jìn)發(fā)育、維持健康和參與膽固醇的代謝等。 第三十五頁(yè)，共六十七頁(yè)。 資料卡片： 人體內(nèi)的脂肪 攝入人體的脂肪一小部分以卵磷脂、腦磷脂、糖脂等形 式分布于各組織，特別是腦、神經(jīng)、心、肝、腎等的細(xì)胞 中，起獨(dú)特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在 體內(nèi)有利于吸收脂溶性維生素（如維生素 A、 E）。大部分 則成為脂肪組織存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不導(dǎo)熱，有 利于保持體溫；有彈性，能起軟墊作用，對(duì)人體有重要的保 護(hù)功能；從皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮膚皴裂等。 第三十六頁(yè)，共六十七頁(yè)。 資料卡片 哪種脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 在各種食用油脂中，飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的含量是不同的。有些脂肪酸是人體必需的，稱(chēng)為 必需脂肪酸 ，它們是 亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸 。其中亞油酸最重要，有了它，人體就能合成另外兩種有機(jī)酸。缺乏亞油酸，會(huì)使人體發(fā)育不良，皮膚和腎受損傷。亞油酸在醫(yī)療上可用于治療血脂過(guò)高和動(dòng)脈硬化。 亞油酸以甘油酯的形式存在于動(dòng)植物脂肪中。在植物油中，亞油酸的含量比較高，如花生油中約含 26％，豆油中約含 ％；動(dòng)物油中亞油酸的含量較少，如牛油中約含 ％。 亞油酸的學(xué)名是順，順－ 9， 12，十八碳二烯酸，結(jié)構(gòu)式是： CH3(CH2)7 CH2 (CH2)4COOH C=C C=C H H H H 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。一般來(lái)說(shuō)，植物油和海洋魚(yú)類(lèi)脂肪在必需脂肪酸的含量較高。 第三十七頁(yè)，共六十七頁(yè)。 資料卡片： 油脂的變質(zhì)－－酸敗 動(dòng)植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有 雙鍵，在空氣中放置時(shí)間久了，由于氧化而產(chǎn)生過(guò) 氧化物和醛類(lèi)等，使油脂變質(zhì)，帶有一種難聞的 “哈喇”味，這種油脂就不能食用了。油炸食品在空 氣中也容易被氧化，因此在包裝在常加入一小包抗 氧化劑。 第三十八頁(yè)，共六十七頁(yè)。 第三節(jié) 生命的根底 —— 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu) 氨基酸 多肽 蛋白質(zhì)的性質(zhì) 鹽析 變性 顏色反響 人體必需的氨基酸 第三十九頁(yè)，共六十七頁(yè)。 一、蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)： 蛋白質(zhì)的存在和重要性： 肌肉、血清、血紅蛋白、毛發(fā)、指甲、角、蹄、蠶絲、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白質(zhì)組成的。 蛋白質(zhì)是生命的根底，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。一切重要的生命現(xiàn)象和生理機(jī)能都與蛋白質(zhì)有關(guān)。 P13蛋白質(zhì)的主要功能和作用 蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)所含的元素有 C、 H、 O、 N及其少量的 S，有的還含微量的 P、 Fe、 Zn、 Mo等元素。 蛋白質(zhì)是天然有機(jī)高分子化合物 第四十頁(yè)，共六十七頁(yè)。 3. 氨基酸 蛋白質(zhì) 各種氨基酸 酶或酸、堿 水解 幾種氨基酸： 甘氨酸 ： 丙氨酸： 谷氨酸： CH2— COOH NH2 CH3 — CH — COOH NH2 HOOC— (CH2)2 — CH — COOH NH2 ——蛋白質(zhì)的基石 第四十一頁(yè)，共六十七頁(yè)。 H R — C — COOH NH2 氨基酸分子中的羧基顯酸性，可與堿反響；氨基那么顯堿性可與酸反響，都生成鹽。因此氨基酸具有兩性。 一般氨基酸的通式 第四十二頁(yè)，共六十七頁(yè)。 4. 多肽 氨基酸既能與酸反響，又能與堿反響，氨基酸分子之間也能互相反響。一分子中的氨基與另一分子中的羧基之間消去水分子，經(jīng)縮合反響而生成的產(chǎn)物叫肽。 R O R’ H2N — CH — C —OH + H — NH— CH — COOH 肽鍵 由 兩分子氨基酸 消去水分子而形成含有 一個(gè)肽鍵 的化合物是 二肽 。由多分子氨基酸 消去水分子而形成含有 多個(gè)肽鍵 的化合物是 多肽 。多肽常呈鏈狀，因此也稱(chēng) 肽鏈 。多肽與蛋白質(zhì)之間沒(méi)有嚴(yán)格的界限，一般把相對(duì)分子質(zhì)量小于 10000的叫多肽。 R O R’ H2N — CH — C — NH— CH — COOH + H2O 肽鍵的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式： —CO—NH— 第四十三頁(yè)，共六十七頁(yè)。 蛋白質(zhì)與氨基酸之間的轉(zhuǎn)化 蛋白質(zhì) 多肽 二肽 氨基酸 縮合 水解 縮合 水解 縮合 水解 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) 螺旋狀，具有三維空間結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的多樣性，決定蛋白質(zhì)分子具有多種重要功能。研究蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和合成，進(jìn)一步探
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