烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第五講-碳水化合物(編輯修改稿)
2024-10-04 10:32 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 類小分子多糖。 ? 棉子糖、水蘇糖、低聚果糖、大豆低聚糖 第二十七頁，共五十一頁。 第二十八頁，共五十一頁。 ?棉子糖：葡萄糖、果糖、半乳糖構(gòu)成，多見于蜂蜜。 ?水蘇糖：四糖，葡萄糖、果糖、兩分子半乳糖，常與棉子糖、蔗糖共存，多見于豆類。 ?攝入大量豆類常引起腹部脹氣，主要由于棉子糖、水蘇糖不能被消化道消化酶分解，被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣引起的。 第二十九頁，共五十一頁。 低聚糖對(duì)人體成效 ? 低聚糖對(duì)人體可抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)胃腸功能，防治便秘，并增加維生素合成，提高人體免疫功能 ? 低聚糖能改善血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量 ? 低聚糖屬非胰島素所依賴，不會(huì)使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用 ? 可防齲齒，低聚糖不被口腔的微生物利用 第三十頁，共五十一頁。 寡糖 ? ①低聚果糖〔寡果糖〕 ? 主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度為蔗糖的 30%～ 60%，難以被人體消化吸收。 ? ②大豆低聚糖 ? 是存在于大豆中的可溶性糖的總稱，應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、面包等食品中。 第三十一頁，共五十一頁。 多糖 有 10個(gè)以上葡萄糖分子縮合而成，無甜味，不溶于水。 ? ①淀粉 ? ②糖原 ? ③膳食纖維 第三十二頁，共五十一頁。 ①淀粉 ? 是谷類、薯類、豆類食物的主要成分，在消化酶的作用下可 分解成糊精 ， 再進(jìn)一步消化成葡萄糖 被吸收。 第三十三頁，共五十一頁。 ②糖原 ? 也叫 動(dòng)物淀粉 ，是動(dòng)物體內(nèi)貯存葡萄糖的一種形式 ? 肝臟，肌肉是貯存糖原的主要組織器官。 第三十四頁，共五十一頁。 ③膳食纖維 ? 概念 —— 是不能被人體利用，即不能被人體消 化酶所消化，而且人體不能吸收的非 淀粉多糖物質(zhì)。 ? 分類 —— 第三十五頁，共五十一頁。 ? ⑴果膠 ? 柑橘 和 蘋果 中 含量較多 ，果膠分解后產(chǎn)生甲醇和果膠酸 ? 食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬等。 可溶性膳食纖維 ⑴果膠 柑橘 和 蘋果 中 含量較多 ，果膠分解后產(chǎn)生甲醇和果膠酸
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