【文章內(nèi)容簡介】 牌影響。 白酒生產(chǎn)廠家現(xiàn)狀及行業(yè)發(fā)展趨勢 從各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)來看，我國白酒生產(chǎn)集中度向著大型企業(yè)集中，前 20 位的骨干企業(yè)的銷售收入基本上占全行業(yè)的 40％之多，利稅占全行業(yè)的 60％左右，產(chǎn)量約占全行業(yè)的 30％。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，不包括完全是家庭作坊式的生產(chǎn)，我國現(xiàn)有白酒企業(yè) 3． 7 萬余家，其中鄉(xiāng)以上獨(dú)立核算的白酒企業(yè)約 4700 家。年銷售收入 500 萬元以上的國有及非國有白酒企業(yè)1000 多家中，大中型企業(yè)占 22％，銷售收人占了 78％，利潤總額占了 96％。大、中型白酒企業(yè)以明顯的優(yōu)勢主導(dǎo)著我國的白酒市場。發(fā)展大、中型企業(yè)是白酒行業(yè)的必然趨勢。在1000 多家企業(yè)中，虧損企業(yè)占 28． 94％； 295 個(gè)大、中型企業(yè)中虧損企業(yè)有 53 個(gè)，占企業(yè)數(shù)的 3． 97％；國有控股企業(yè) 870 個(gè)，虧損企業(yè) 299 個(gè)，占總企 業(yè)數(shù)的 22． 41％。從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)上看，全國白酒行業(yè)還近 1/3 的企業(yè)步履艱難，困難重重，但虧損企業(yè)大多數(shù)又在國有控股企業(yè)中。 白酒行業(yè)烈性酒的比例 酒精度在 28%vol~65%vol 不等 ,60%vol 以上的白酒已經(jīng)很少見。據(jù)統(tǒng)計(jì) ,目前我國高度白酒占 12%,中度白酒占 59%,低度白酒占 29%。據(jù)糖酒快訊市場調(diào)查中心的一項(xiàng)調(diào)查顯示 ,目前市場上較為暢銷的白酒品牌以 38%vol 和 53%vol 兩種為主 ,占據(jù)市場約九成份額。目前53%vol 酒仍然是產(chǎn)品的主流 ,因?yàn)榘拙剖袌鲋蓄I(lǐng)袖品牌以 40%vol～ 53%vol 為主 ,因此在未來的一段時(shí)期內(nèi) ,白酒仍將受到消費(fèi)者以及各種社交場合的青睞。 綜上所述，白酒市場未來幾年甚至幾十年還將保持良好的增長勢頭，公司實(shí)施 優(yōu)質(zhì)白 酒生產(chǎn)改擴(kuò)建項(xiàng)目具有廣闊的市場發(fā)展前景。 風(fēng)險(xiǎn)分析 現(xiàn)在白酒市場上品牌眾多。在激烈的競爭中，各品牌為搶占市場份額，企業(yè)大力拼搶終端與渠道。導(dǎo)致開瓶費(fèi)、進(jìn)場費(fèi)等愈加高昂。企業(yè)互相比拼，導(dǎo)致市場環(huán)境越來越惡劣國，甚至有些地方陷入惡性競爭的漩渦。但從另一角度看。白酒市場競爭同樣符合達(dá)爾文的進(jìn)化 10 論 —— 優(yōu)勝劣汰。競爭越激烈，市場的溫家寶速度也會(huì)越快，使白酒品牌戟 集中，市場占有率也就逐漸向全國性的白酒品牌集中；區(qū)域市場也會(huì)逐步向擁有穩(wěn)定銷售網(wǎng)絡(luò)、擁有強(qiáng)大終端網(wǎng)點(diǎn)的區(qū)域品牌集中。 由此可見， 和悅酒廠 應(yīng)努力擴(kuò)大業(yè)務(wù)范圍，加強(qiáng)管理和生產(chǎn)等方面的建設(shè)，同時(shí)做好產(chǎn)品質(zhì)量保證體系的建設(shè)。以我國目前的市場容量來看，白酒的銷路不成問題，市場風(fēng)險(xiǎn)相對較小。 擬建規(guī)模 該項(xiàng)目建設(shè)規(guī)模綜合考慮 海口市 當(dāng)?shù)刭Y源狀況公司一期工程的效益預(yù)算、市場需求量和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r等因素綜合確定。 本項(xiàng)目 主要生產(chǎn)中高檔的濃香型白酒，采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法進(jìn)行釀制。 工程建設(shè)規(guī)模為： ①占地 100 畝 ②年產(chǎn)中高檔白酒 200 噸 第三章 建設(shè)條件與廠址選擇 原輔材料 本項(xiàng)目所用原料為 和悅酒廠 的麥芽生產(chǎn)過程中篩選的二，三級大麥或小麥。高粱、蕎從其他地方 調(diào)進(jìn)，大麥、玉米當(dāng)?shù)厥召彙? 輔料 稻殼 、 干酵母，輔助原料市場供應(yīng)充足，當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)購買。 燃料 來源于當(dāng)?shù)厥袌? 動(dòng)力 電負(fù)荷 新建項(xiàng)目裝機(jī)容量 1500KW，電消耗 720kwh/年，電由 ?？谑?供電所提供。 水量 給水系統(tǒng)分生產(chǎn)循環(huán)用水、生活用水，年用水 600 噸。（由自來水管線 直接提供） 3． 4 項(xiàng)目有利條件 （ 1）項(xiàng)目建設(shè)地點(diǎn)為 海南洋浦工業(yè)開發(fā)區(qū) ，不需占用耕地，符合國家的土地使用政策。 11 （ 2）該項(xiàng)目承辦單位掌握了科學(xué)的、先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，有成熟的工藝流程和設(shè)備管理能力。 3． 5 項(xiàng)目制約因素和解決方案 制約因素主要是受傳統(tǒng)的經(jīng)營機(jī)制與觀念束縛，使企業(yè)的管理水平不高。 解決方案：一是引進(jìn)現(xiàn)代先進(jìn)的企業(yè)管理機(jī)制；二是進(jìn)一步優(yōu)化人才結(jié)構(gòu)，建立和健全適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)既規(guī)范有序，又靈活有效的用人機(jī)制；三是加強(qiáng)職工的崗位培訓(xùn)。 廠址 廠址選擇的原則 （ 1）遵循國家有關(guān)政策，項(xiàng)目建設(shè) 不占用耕地。 （ 2）建廠條件優(yōu)越，水、電供應(yīng)有保障，交通方便。 地理位置 項(xiàng)目 建設(shè)地點(diǎn) ，交通運(yùn)輸十分便捷，區(qū)內(nèi)供水、供電、供氣基礎(chǔ)設(shè)備完善。該建設(shè)地點(diǎn)環(huán)境狀況良好，地上和地下均未被污染，適合于項(xiàng)目建設(shè)。符合 ?？谑?整體規(guī)劃 。 廠區(qū)占地面積 3000 平方米，建筑面積 1800 平方米，地勢較高，遠(yuǎn)離居民區(qū)，周圍無任何污染源。 公用工程：根據(jù)項(xiàng)目需要，建職工生活福利設(shè)施。 自然條件 海 口市地處低緯度熱帶北緣，屬于熱帶季風(fēng)海洋性氣候，春季溫暖少雨多旱，夏季高溫多雨，秋季多臺(tái)風(fēng)暴雨， 冬季冷氣流侵襲時(shí)有陣寒。全年日照時(shí)間長，輻射能量大，年平均日照時(shí)數(shù) 20xx 小時(shí)以上，太陽輻射量可達(dá)到 11 到 12 萬卡；年平均氣溫 ℃，年平均降水量 1664 毫米；年平均蒸發(fā)量 1834 毫米，平均相對濕度 85％。常年以東北風(fēng)和東風(fēng)為主，年平均風(fēng)速 ／ s。 第四章 工廠技術(shù) 、設(shè)備和工程 方案 4. 1 項(xiàng)目組成 主要機(jī)構(gòu)設(shè)置 白酒公司 輔助機(jī)構(gòu) ?銷售公司（負(fù)責(zé)成品酒的銷售業(yè)務(wù)） ?運(yùn)輸公司 ?辦公及生活區(qū) 12 工程項(xiàng)目組成表 建筑面積： ： 120 ㎡ （車庫、食堂）： 200 ㎡ 3. 生產(chǎn)車間： 140 ㎡ 4. 釀造車間： 100 ㎡ 5. 蒸餾車間： 130 ㎡ 6. 發(fā)酵車間： 150 ㎡ ： 50 ㎡ ： 120 ㎡ 9. 深加工車間： 110 ㎡ 10. 成品庫： 200 ㎡ ： 120 ㎡ ： 20 ㎡ 13. 理化實(shí)驗(yàn)室： 40 ㎡ ： 300 ㎡ 總計(jì) 1800 平方米 以上建筑物預(yù)計(jì)造價(jià)為 360 萬元。 生產(chǎn) 工藝流程簡述 原料的粉碎 原料的粉碎可以促進(jìn)淀粉的均勻吸水，加速膨脹，利于蒸煮糊化。通過粉碎又可增大原料顆粒的表面積，在糖化發(fā)酵過程中以便加強(qiáng)和曲、酵母的接觸，使淀粉盡量得到轉(zhuǎn)化、利于提高出酒率。原料粉碎后可使其中的有害成分易于揮發(fā)排除出去，有利于提高成品酒的質(zhì)量。 配料 配料是白酒生產(chǎn)工藝的重要環(huán)節(jié)，其目的是要通過主、輔原料的合理配比，給微生物的生長繁殖和生命活動(dòng)創(chuàng)造良好的條件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，盡可能地轉(zhuǎn)化成酒精。同時(shí)使發(fā)酵過程中形成的香味物質(zhì)得以保存下來，使成品白酒具備獨(dú)特的風(fēng)格。配料時(shí)要根據(jù)原料品種和性質(zhì)、氣溫條件來進(jìn)行安排，并考慮生產(chǎn)設(shè)備、工藝條件、糖化發(fā)酵劑的種類和質(zhì)量等因素，合理配料。 蒸煮 蒸煮是利用水蒸氣的熱能使淀粉顆粒吸水膨脹破裂，以便淀粉酶作用，同時(shí)借蒸煮把原料和輔料中的雜菌殺死，保證發(fā)酵過程的正常進(jìn)行。 蒸煮時(shí)，原料和 輔料中所含的有害物質(zhì)也可揮發(fā)排除出去。 涼渣 13 涼渣主要是為了降低料醅溫度，以便接入麩曲和酒母進(jìn)行糖化發(fā)酵。通過涼渣又可使水分和雜質(zhì)得以揮發(fā)，以便吸收新鮮漿水。在涼渣過程中，由于渣醅充分接觸空氣，可使它所含的還原性物質(zhì)得到充分氧化，減少了還原性物質(zhì)對發(fā)酵的影響。在涼渣時(shí)，可使渣醅吸入新鮮空氣，以供給微生物生長繁殖之用。 加曲、加酒母、加漿 渣醅冷卻到適宜溫度即可加入麩曲、酒母和水，攪拌均勻，入池發(fā)酵。 ① 加曲 A、加曲溫度：加曲溫度一般在 2535℃ 左右，可比入池溫度高 23℃ ，會(huì)使入池糖 分過多，為雜菌繁殖提供條件，易引起渣醅發(fā)粘結(jié)塊，影響吸漿，并使發(fā)酵前期升溫過猛，對出酒不利。 B、加曲量：曲的用量應(yīng)根據(jù)曲的質(zhì)量和原料種類、性質(zhì)而定。曲的糖化酶活力高，淀粉容易被糖化，可少用曲，反之則多用曲。一般用曲量為原料的 610%，薯干原料用 68%，糧谷原料用 810%，代用原料用 911%。隨著曲的糖化力的提高，用曲量可以相應(yīng)地減少。用曲量太少，固然會(huì)降低出酒率；用曲太多，也會(huì)引起發(fā)酵前期升溫過猛，升酸過高，酵母早衰，降低出酒率，并使酒帶上苦味。 C、曲的質(zhì)量要求：應(yīng)盡量使用培養(yǎng)到 3234 小時(shí)左 右的新鮮曲，少用陳曲，更不要使用發(fā)酸帶臭的柸曲。加曲時(shí)為了增大曲和料的接觸面，麩曲可預(yù)先進(jìn)行粉碎。 ② 加酒母、加水 加漿的目的主要是補(bǔ)充渣醅中的水分，使霉菌和酵母的酶以水為媒介，對淀粉和糖分進(jìn)行生物化學(xué)作用。并讓生成的酒精溶解于水，及時(shí)均勻地分散開來，減少酒精對酵母的毒害。營養(yǎng)物質(zhì)也要溶解于水以后，才能被霉菌和酵母菌吸收利用。水分對調(diào)節(jié)酸度、溫度也起著重要的作用 酒母用量以制酒母時(shí)耗用的糧食數(shù)來表示，一般為投料量的 47%，每公斤酒母醪可以加入 3032 公斤水，拌勻后潑入渣醅進(jìn)行發(fā)酵。加漿量應(yīng)根據(jù)入池水分來 決定。 所用酒母醪酸度應(yīng)為 度，酵母細(xì)胞數(shù)為 億 /毫升，出芽率為 2030%，細(xì)胞死亡率為 13%。 入池條件的控制 ① 入池溫度：低溫入池是保證發(fā)酵良好的重要手段。低溫時(shí)，酵母能保持活力，耐酒精能力也強(qiáng)，酶不易被破壞。并可有效地抑制雜菌的繁殖，所以麩曲白酒生產(chǎn)極易注意低溫入池。在其它條件確定后，入池溫度的高低直接影響著發(fā)酵的好壞。一般入池溫度應(yīng)在 1525℃ 14 之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。 ② 入池淀粉濃度：淀粉和糖分在發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生熱量，淀粉濃度的大小支配著池 內(nèi)發(fā)酵溫度的高低。麩曲白酒生產(chǎn)利用入池淀粉濃度來控制發(fā)酵過程中的升溫幅度，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。入池淀粉濃度一般在 1416%左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。 ③ 入池酸度：微生物的生長和繁殖以及酶作用都需要一個(gè)適當(dāng)?shù)?ph 值。酵母繁殖最適ph 值為 ，發(fā)酵最適 ph 值為 .。麩曲的液化酶最適 ph 值為 ，糖化酶的最適ph 值 左右，而一般雜菌喜歡在中性或偏堿性條件下繁殖，保證發(fā)酵正常進(jìn)行，一般入池酸度，糧谷原料為 度，薯類原料為 左右。 ④ 入池水分：水分對麩曲白酒 的生產(chǎn)關(guān)系極大，一般入池水分高，出酒率也高些入池水分低，發(fā)酵困難，出酒率也低些。但入池水分過高會(huì)使酒醅發(fā)粘，升溫過猛，升酸過大，給發(fā)酵和蒸餾造成困難，并會(huì)帶來淋漿現(xiàn)象，使有效成分流失。薯類原料入池水分在 5862%左右，糧谷原料入池水分在 5758 左右，冬季可偏高，夏季可偏低。 發(fā)酵 白酒生產(chǎn)的發(fā)酵不但要求能產(chǎn)生多量的酒精，還要求得到多種芳香物質(zhì)，使白酒成為獨(dú)具風(fēng)格的飲料。固態(tài)法麩曲白酒是采用我國傳統(tǒng)的邊糖化邊發(fā)酵的工藝，在發(fā)酵溫度下，糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。這種發(fā)酵工藝由于在較低溫度下進(jìn)行，糖化速度比 較緩慢，代謝產(chǎn)物不會(huì)過早地大量積累，升溫也不會(huì)過快，酵母不會(huì)早衰，發(fā)酵比較完善，芳香物質(zhì)也易保存，酒的質(zhì)量較好，發(fā)酵過程中氣、液、固三態(tài)同時(shí)并存，相互交織，生化變化極其復(fù)雜。 蒸餾 麩曲白酒的蒸餾是要把酒醅中的酒精成分提取出來，使成品酒具有一定的酒精濃度。同時(shí)通過蒸餾要把香味物質(zhì)蒸入酒中，使成品酒形成獨(dú)特的風(fēng)格。通過蒸餾還應(yīng)驅(qū)除有害物質(zhì)，使白酒符合衛(wèi)生指標(biāo)。 人工催陳 剛生產(chǎn)出來的新酒，口味欠佳，一般都需要貯存一定時(shí)間，讓其自然老熟，可以減少新酒的辛辣味，使酒體統(tǒng)軟適口，醇厚香濃。為了縮 短老熟時(shí)間，加速設(shè)備和場地回轉(zhuǎn)，可以利用人工催陳的辦法促進(jìn)酒的老熟。 新酒在貯存過程中，可能發(fā)生以下幾種有利于質(zhì)量的變化。酯化反應(yīng)、氧化反應(yīng)、縮合反應(yīng)和酒中分子的重新排列，因此新酒人工老熟也應(yīng)根據(jù)這些原理采取措施。 勾兌和貯存 新蒸餾出來的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經(jīng)過 13 年以上的時(shí)間貯存成 15 為成品酒后才能飲用，貯存的過程為老熟的過程。根據(jù)市場需求，進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)成為成品酒才能飲用。 灌裝 由勾調(diào)車間來的白酒先進(jìn)入成品暫存罐，利用泵將其送至灌裝線中，由灌裝線依次完成計(jì)量灌裝 、旋蓋、貼標(biāo)、噴碼等過程，再由紙箱組合包裝機(jī)完成裝箱，成品白酒即可送入成品庫。 工藝生產(chǎn)流程 （ 1）醬香大曲酒工藝流程 （七輪發(fā)酵） 原料 ?蒸煮 加曲 攤涼 ?堆積 入窯發(fā)酵 出窯蒸酒 ?酒醅 攤涼 加曲堆積，第二輪入窯發(fā)酵，以此類推發(fā)酵七輪后蒸酒 丟糟。 （ 2） 清香大曲酒工藝流程（二排清） 原料 配料 潤料 攤涼 加曲 入缸發(fā)酵 出缸蒸酒 酒醅 攤涼 加曲入缸發(fā)酵 蒸酒 丟糟。 （ 3） 濃香型白酒工藝流程 濃香固態(tài)法白酒（不少于 30%） ?加 食用香精 加食用香料 ?勾兌 貯存 過濾 ?裝瓶 主要設(shè)備選擇 根據(jù)節(jié)省投資的原則，本項(xiàng)目擬采用全部國產(chǎn)設(shè)備，為了保證設(shè)備的先進(jìn)、成熟、安全、可靠，擬采用本行業(yè)的定點(diǎn)生產(chǎn)設(shè)備，做到采用價(jià)格低、質(zhì)量好、運(yùn)行可靠的設(shè)備。 設(shè)備清單 序 產(chǎn)品名稱 數(shù) 單價(jià) 總價(jià) 功率 號 量 (萬元 ) (萬元 ) (kw) 1 蒸汽鍋爐 1 35 35 120 2 蒸鍋 1 15 15 180 3 冷卻鍋 1 12 12 15 16