【文章內(nèi)容簡介】 本崗位冰柜的電源，制冷情況； 程 序 和檢查各爐頭的電源，氣閥是否正常； 準(zhǔn)備開餐前所需的用料，調(diào)料及零點和宴席用料充足； 下班前把本崗位的地面，用具搞好衛(wèi)生和檢查各爐頭的電源，氣 閥是否關(guān)好； 素質(zhì)要求 做任何工作都要盡心盡責(zé)，兢兢業(yè)業(yè)，按正規(guī)的程序和操作標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求員工， 直 接 責(zé) 任 對直接上級及本人所涉及的工作負(fù)直接責(zé)任；執(zhí)行并完成上級下達(dá)的各項任務(wù)；定期匯報，請示工作；本人親自做的工作所連帶的責(zé)任；對所轄工作區(qū)域以及工作中個人行為負(fù)責(zé)；對廚房成本控制（物耗）、對轄區(qū)設(shè)備設(shè)施負(fù)責(zé)。本人的工作行為所產(chǎn)生的最終結(jié)果負(fù)責(zé)；對本人的紀(jì)律行為負(fù)責(zé)；對本部門和本人所掌管的飯店和部門秘密的安全負(fù)責(zé)；本人承擔(dān)的本部門領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。 管轄范圍 負(fù)責(zé)本崗位的用具和地面衛(wèi)生 執(zhí)行人簽名 茲收到《 冷葷師 崗位職責(zé)》本人明白職責(zé)的詳細(xì)內(nèi)容，并謹(jǐn)此聲名：本人保證其盡職執(zhí)行，同時承擔(dān)直接責(zé)任和執(zhí)行責(zé)任。 點心師崗位職責(zé) 崗位名稱 點心 簽訂日期 年 月 日 總頁碼： 頁 直接上級 點心主管 直接下級 崗位提要 負(fù)責(zé)準(zhǔn)備本部門的開餐 工作，把好每款點心出品質(zhì)量 崗 位 職 責(zé) 1. 緊守崗位的工作和協(xié)助廚師長領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督主要運作； 2. 負(fù)責(zé)點心部各有關(guān)工作和廚師的日常工作； 3. 讓點心部廚師受到充分培訓(xùn)，使之清楚了解各項規(guī)章制度和工作程序，對他們進(jìn)行食品知識的 提高和衛(wèi)生等的培訓(xùn)義務(wù)，努力提高技術(shù)水平； 4. 留意中餐的食品和原料的質(zhì)量、保質(zhì)期等； 5. 妥善處理剩余食品和原料，在適量備貨前提下努力減低成本； 6. 重視個人衛(wèi)生和儀表，檢查并使之保持恪守時間、良好儀表、規(guī)范著裝； 7. 根據(jù)宴會通知書做好點心食品準(zhǔn)備工作； 8. 注意點心部相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生工作和冰箱的定期清潔； 9. 檢查點心部使用設(shè)備所在位置、使用狀況以及日常維修狀況，及時報修并制定足夠預(yù)防措施，防止酒店財物遺失或損壞； 10. 確保所有的食品準(zhǔn)備和提供完全符合酒店標(biāo)準(zhǔn)； 11. 留意點心部準(zhǔn)備工作和食品制作狀況及進(jìn)度，必要時通知上級，讓上級親自示 范操作以改進(jìn)點心操作水準(zhǔn)； 12. 與員工建立和改善有效的聯(lián)系； 13. 以身作則執(zhí)行酒店與部門各項規(guī)章制度； 14. 執(zhí)行上級的命令，在工作需要時執(zhí)行其它的工作。 工 作 程 序 開檔 — 驗收所用原料 — 餐中食品制作 — 補(bǔ)充下班次原料 — 收檔 — 清理本崗衛(wèi)生 — 填寫次日購貨單 — 下班 計劃一天的工作內(nèi)容； 檢查廚房的設(shè)備是否處于完好狀態(tài)； 做好開餐前的備料工作； 下班前檢查各種設(shè)備的電源，氣閥是否關(guān)好 總結(jié)每一天來工作中所出現(xiàn)的問題，并匯報點心主管 素質(zhì)要求 做任何工作都要盡心盡責(zé)，兢兢業(yè)業(yè)，按正規(guī)的程序和操作標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求員工， 直 接 責(zé) 任 1. 對直接上級及本人所涉及的工作負(fù)直接責(zé)任； 2. 執(zhí)行并完成上級下達(dá)的各項任務(wù)；定期匯報，請示工作；本人親自做的工作所連帶的責(zé)任； 3. 對所轄工作區(qū)域以及工作中個人行為負(fù)責(zé)；對廚房成本控制（物耗）、對轄區(qū)設(shè)備設(shè)施負(fù)責(zé)。本人的工作行為所產(chǎn)生的最終結(jié)果負(fù)責(zé)； 4. 對本人的紀(jì)律行為負(fù)責(zé)； 管轄范圍 負(fù)責(zé)本部門的工作區(qū)域衛(wèi)生 執(zhí)行人簽名 茲收到《 點心 崗位職責(zé)》本人明白職責(zé)的詳細(xì)內(nèi)容，并謹(jǐn)此聲名：本人保證其盡職執(zhí)行，同時承擔(dān)直接責(zé)任和執(zhí)行責(zé)任。 崗位工作流程 、點 心工作流程表 序號 流程 操作標(biāo)準(zhǔn) 1 檢 查 1． 檢查本崗位冰柜，爐頭的電源是否安全 2． 檢查冰柜恒溫系統(tǒng)是否正常； 3．檢查各爐頭氣閥是否正常運作： 2 粗 加 工 1． 把新鮮到的原料進(jìn)行清洗； 2． 把新鮮的原料進(jìn)行初步加工； 3． 把初步加工好的原料送到各部門； 3 備 料 準(zhǔn)備開餐前所需的用料，調(diào)料及零點和宴席點心用料充足，提前準(zhǔn)備好 4 烹 調(diào) 根據(jù)樓面下點菜單的先后順序進(jìn)行制作 做好各種點心的色，香，味，形，把好質(zhì)量關(guān) 5 收 檔 1．把本部門的用具清理干凈； 2．把用料，調(diào)料進(jìn)行清理歸位 3．把本崗位的 地面，用具搞好衛(wèi)生 、打荷工作流程表 、 上雜工作流程表 序號 流程 操作標(biāo)準(zhǔn) 1 領(lǐng) 料 1．把各檔口所需的醬料，干貨領(lǐng)齊； 2．同時看清楚各種調(diào)料的生產(chǎn)日期； 2 加 調(diào) 料 把各個爐頭，荷臺上的調(diào)料，油加滿 3 搬 器 皿 把各種菜品所用的用具搬足 并 把所用的器皿 保持整潔。 4 裝 盆 提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅?和擺好盆花， 保證菜肴整潔美觀。 5 收 檔 1．把本部門的用具清理干凈； 2．把用料，調(diào)料進(jìn)行清理歸位； 3．把本崗位的地面，用具搞好衛(wèi)生 序號 流 程 操作 標(biāo)準(zhǔn) 1 檢 查 1． 崗位冰柜，爐頭的電源是否安全； 2． 柜恒溫系統(tǒng)是否正常； 3．檢查各爐頭氣閥是否正常運作： 2 準(zhǔn) 備 準(zhǔn)備開餐前所需的用料，調(diào)料及零點和宴席用料充足。 3 烹 調(diào) 1. 根據(jù)樓面下點菜單的先后順序進(jìn)行制作； 2. 做好各個菜品的色，香，味，形把好質(zhì)量關(guān)； 4 收 檔 1．把本部門的用具清理干凈； 2．把用料，調(diào)料進(jìn)行清理歸位； 3．把本崗位的地面，用具搞好衛(wèi)生； 、炒鍋工作流程表 、砧板水臺工作流程表 廚房精益管理制度 出品部刀具管理條例 序號 流 程 操 作 標(biāo) 準(zhǔn) 1 檢 查 1． 檢查爐頭電源是否正常無漏電； 2． 檢查氣壓是否正常，氣閥是否 有漏氣； 2 準(zhǔn) 備 準(zhǔn)備開餐前用料：調(diào)料，料頭過水，小炒和宴席的用料準(zhǔn) 備 3 烹 調(diào) 根據(jù)客人要求做具體操作，做好各個出品的色，香，味，形，把好質(zhì)量關(guān) 4 收 檔 1．搞好爐頭，爐底，地面等衛(wèi)生 2．把原材料，醬料，用具歸位 3．檢查水，電，氣開關(guān)是否關(guān)好 序號 流程 操作標(biāo)準(zhǔn) 1 檢 查 1． 位冰柜，爐頭的電源是否安全； 2． 恒溫系統(tǒng)是否正常； 3．檢查各爐頭氣閥是否正常運作 4．寫好每天沽清單 2 粗加工 1． 鮮到的原料進(jìn)行清洗； 2．新鮮的原料進(jìn)行初步加工； 3．把初步 加工好的原料送到操作間 3 備 料 1．把水臺交來的用料加工成半成品， 2．準(zhǔn)備各小炒單和宴席用料 4 配 菜 1．根據(jù)樓面下的菜單順序分清； 2．做到不漏檢，不多檢； 3．對每個菜品進(jìn)行配好； 5 收 檔 1．把蔬菜，肉類和各種用料進(jìn)行歸位； 2．把各種用具冰柜，地面的衛(wèi)生搞好； 1. 中廚各部門刀具數(shù)量每天登記； 2. 刀具每天磨洗 .保養(yǎng)好刀具； 3. 由中廚各部門主管人員負(fù)責(zé)保管； 4. 由主管人員指定地方擺放； 5. 所有刀具不準(zhǔn)拿出中廚房； 6. 注意保存本部門使用的刀具丟 失刀具者追究部門主管的責(zé)任 ,其次追究使用人的責(zé)任 ,按原價賠償； 7. 現(xiàn)有刀具不存在私人所有； 食品粗加工衛(wèi)生制度 1. 不加工已變質(zhì)，有臭味的蔬菜，加工后的半成品，如不及時使用應(yīng)存放在冷庫內(nèi)儲存，但保持時間不宜太長； 2. 加工用的刀、墩、案板、絞肉機(jī)等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，并要做到葷素分開加工； 3. 各種蔬菜要摘洗干凈，要先洗后切，雞、鴨、魚、肉等食品做到隨進(jìn)隨加工，洗凈后及時冷藏。鮮活水產(chǎn)品加工后要立即烹調(diào)食用； 4. 食的水 產(chǎn)品（生魚片）、生吃半生不熟的肉食品，限制食用品種，嚴(yán)格衛(wèi)生要求，防止食物中毒 。粗加工時要制定專門的衛(wèi)生管理辦法； 5. 不加工變質(zhì)死海鮮，變質(zhì)的肉類食品，水池的使用嚴(yán)格執(zhí)行專池專用，水池使用后應(yīng)及時清洗干凈； 6. 環(huán)境衛(wèi)生，地面無煙頭，痰跡，垃圾，門窗，墻面，水池整潔； 7. 每周需進(jìn)行一次對粗加工閑衛(wèi)生大掃除； 主廚房衛(wèi)生制度 1. 熱烹調(diào)的菜肴，操作過程要不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，對不能及時加工成熟的食品應(yīng)嚴(yán)格防止污染； 2. 調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行的《食品 添加劑衛(wèi)生管理辦》； 3. 煎炸食用油高溫（ 230 度以上）多次使用，凡顏色變深具有異味的油脂要報廢 ,另行處理； 4. 品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管； 5. 鍋、勺、鏟、等用具容器做到生熟分開，用后洗凈，定位存放保潔。配菜盤要用有明顯標(biāo)志，不得使用盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩等用具要專用，做好餐前消毒工作； 6. 爐臺操作臺，冰箱，排煙罩，廚具，容具保持干凈，光亮無油垢； 7. 墩板不落地，立放，通風(fēng)無莓，刀無銹； 8. 冰箱內(nèi)成品、半成品原材料分開，海鮮類，肉類，禽類，蔬菜分類擺放整齊； 9. 冰箱清潔無異味，門把無油垢，半成品用保鮮 紙覆蓋，無開蓋鐵罐頭，無包裝箱及臟槊料筐在內(nèi)； 10. 廚房無未經(jīng)加工的原料，無未洗的臟雞蛋，無腐爛，無變質(zhì)的食品，無原包裝箱； 11. 嚴(yán)格執(zhí)行菜品加工程序進(jìn)行加工，如果有更好加工方法應(yīng)及時提出，可行的給與一定獎勵； 12. 個人衛(wèi)生，要工作服整潔，戴帽子，扎汗巾，系圍裙，穿皮鞋，不得赤腳，穿涼拖鞋進(jìn)入工作區(qū)域； 13. 環(huán)境衛(wèi)生，地面無煙頭，痰跡，垃圾，門窗，墻面，水池整潔； 14. 廚房內(nèi)無蚊，蠅，蟑螂，老鼠，垃圾桶有蓋； 15. 物品擺放整齊，無私人物品和食品，無化學(xué)物品； 16. 重要宴會必須做好食品留樣（留樣 24小時）； 17. 每周需進(jìn)行一次對廚房衛(wèi)生大掃 除，要求所有廚師必須參與； 主食面點間衛(wèi)生制度 1. 不使用生蟲、霉變、有異味的米、面、黃油、豆餡等原料。面點用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用。使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 2. 糕點生產(chǎn)工具應(yīng)在使用前、后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。食品蓋被要專用，有里外面標(biāo)志，保持清潔； 3. 面肥不得變質(zhì)、發(fā)霉，做餡用的肉、蛋、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求； 4. 存放糕點應(yīng)有專庫，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。剩余原料要攤開放在陰涼通風(fēng)處保存； 5. 加工直接入口的面點用具、工作臺、容器